Dôme tout chocolat

Une proposition pour les mordus de chocolat qui sont nombreux !

La réalisation demande un peu de délicatesse (notamment pour le dôme chocolat). Les pressés ou ceux qui ont deux mains gauches vont devoir passer leur tour ou trouver quelqun(e) pour accéder à la dégustation.

Néanmoins, ce dessert peut s'anticiper en préparant les dômes et la base en biscuit joconde le veille. Il fera une jolie conclusion pour un repas 'festif'.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque de cuisson, 1 cul de poule, 1 casserole pour un bain marie, 1 bol, 1 thermomètre de cuisson, 1 série d'empreintes demi-sphère, 1 pinceau de cuisine, 1 tamis, 1 saladier, 1 batteur électrique, 1 maryse, 1 balance, 1 poche à douille

Le temps de prépartion : 1h15 - Le temps de cuisson : 6 à 7 minutes aufour

Le marché pour 6 desserts:

Pour les dômes 

• 180 g de chocolat noir de couverture (le choisir de bonne qualité, idéalement en pistoles)

Pour la base en biscuit joconde

• 30 g de beurre
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs
• une pincée de sel
• 10 g de sucre semoule

Pour la mousse chocolat

• 250 g chocolat noir dessert
• 4 jaunes d'oeufs + 6 blancs
• 40 g de beurre
• si besoin quelques cuillères de crème liquide

Commencer par le biscuit jonconde (réalisable la veille si besoin)

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule ou le bol du robot. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel  et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200°.

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blancs montés et mélanger sans trop de précautions. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution à la maryse.  

Répartir l'appareil sur la plaque de cuisson garnie d'une feuille de papier cuisson. Lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Mettre au four pendant 6 à 8 mn.

Laisser tiédir et retourner sur une nouvelle feuille de papier cuisson. Enlever le papier et retourner le biscuit. Réserver.

Préparer les demi-sphères en chocolat.

Mettre 1/3 du chocolat de côté. Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à 45°C. Ajouter le chocolat mis de côté et faire fondre en mélangeant. La température baisse. Prélever 1/3 du chocolat dans 1 bol. Faire baisser la température du chocolat restant à 28°C en plongeant le saladier dans de l'eau froide. Ajouter le chocolat prélevé. La température doit remonter à 31, 32°C. Utiliser aussitôt en badigeonnant les demi-sphères d'une première couche de chocolat. Mettre au frais quelques minutes. Badigeonner une seconde fois en s'assurant de la température du chocolat. Deux couches doivent être suffisantes pour un démoulage facile sans trop d'épaisseur toutefois. Réserver au sec.

Préparer la mousse chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. En dehors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Si la préparation 'granule', ajouter un peu de crème liquide jusqu'à obtention d'une préparation lisse et brillante. Laisser refroidir.                                                                                                  Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange précédent. Réserver au frais.

Réaliser le montage.

Découper 6 disques légèrement plus grands que vos sphères dans la pâte joconde. Démouler délicatement les demi-sphères en chocolat. Les retourner et les remplir de mousse au chocolat en utilisant une poche à douille. Les retourner sur les disques de pâte. Décorer selon vos envies. Ici, j'ai utilisé des paillettes dorées et des petites guimauves artisanales. Réserver au frais mais pas au réfrigératreur pour ne pas altérer le brillant du chocolat.

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