Agneau au jus, confit d'oignons et mogettes comme un parmentier

Un montage comme un parmentier pour alterner les saveurs et les onctuosités ... un délice pour les yeux et les papilles, simple et relativement bon marché. Seul le montage au moment de servir nécessite un peu d'attention. L'ensemble cuit tout seul ou presque.

Pour les amateurs d'agneau bien fondant, d'oignons confits à point et de mogettes moelleuses, le tout juste arrosé d'un filet de jus d'agneau.

Le matériel nécessaire : 1 cocotte en fonte, 1 petite et 1 grande casserole, 1 couteau de cuisine, 1 planche à découper, des cercles en inox, 1 passoire

Le temps de préparation : 30 minutes - Le temps de cuisson : 2h30

Le marché pour 4 à 5 personnes :

• 1 épaule d'agneau
• 1 grand bocal de mogettes de vendée
• 1 belle tomate charnue
• 30 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 6 gousses d'ail
• 5 oignons
• 2 branches de thym
• 1 filet d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

Mettre un filet d'huile d'olive au fond de la cocotte en fonte et placer sur feu vif. Déposer l'épaule d'agneau et la faire dorer sur toutes ses faces. Eplucher les gousses d'ail et les écraser avant de les ajouter dans la cocotte avec le thym, le sel et le poivre. Verser le vin blanc et compléter avec 10 cl d'eau. Mettre sur feu doux, couvrir et cuire pendant 2 heures (la viande doit être facile à effilocher).

Eplucher les oignons et les émincer. Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux et y ajouter 4 des oignons. Bien imprégner l'ensemble en remuant et poursuivre la cuisson longuement sans faire colorer. Saler et poivrer généreusement.

Rincer et égoutter les mogettes. Faire revenir le dernier oignon dans un peu d'huile et ajouter la tomate coupée en dès. Effeuiller une branche de thym frais. Ajouter les mogettes et lier l'ensemble.

Lorsque la viande est cuite, retirer le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson pour faire évaporer le jus jusqu'à obtenir un jus concentré et onctueux.

Retirer l'épaule de la cocotte, effilocher la viande et réserver au chaud.

Procéder au montage dans les cercles en inox : une première couche de mogettes, la viande effilochée, une couche d'oignons confits et pour finir une couche de mogettes. Tasser légèrement avant de retirer les cercles. Napper de jus d'agneau et servir aussitôt.

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