Oeufs à la neige à l'estragon sur fonds d'artichauts

Une entrée de saison aérienne et délicatement parfumée pour donner un air de fête à des fonds d'artichauts. Les différentes textures s'associent pour un résultat très convaincant.

Le seul bémol est que cette entrée se prépare juste au moment de passer à table et ne souffre pas trop d'attendre.

Le matériel nécessaire : 1 cocotte minute, 1 petit saladier, 1 grande casserole (pour le bain marie et les blancs en neige), 1 fouet à main, 1 paire de ciseaux, 1 cuillère à soupe, 1 verre mesureur et 1 bouteille thermos

Le temps de préparation : 20 minutes - Le temps de cuisson : 30 minutes

Le marché pour 4 personnes :

• 4 artichauts (ou des fonds d'artichauts en conserve ou surgelés)
• 2 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• 1 petit bouquet d'estragon
• sel et poivre du moulin
• muscade

Commencer par la cuisson des artichauts. Les laver et couper les queues avant de les placer dans le panier de la cocotte minute. Ajouter de l'eau au fond de la cocotte, saler et fermer la cocotte avant de mettre sur feu vif. Attendre la rotation de la soupape pour baisser le feu. Prolonger la cuisson pendant 12 minutes. Egoutter puis effeuiller et retirer le 'foin' qui couvre les fonds d'artichauts. Réserver au chaud.

Préparer un bain marie. Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes d'oeufs avec une pincée de sel, du poivre et un peu de muscade râpée. Y ajouter la crème liquide et placer le saladier au bain marie pour faire épaissir la préparation (la consistance attendue est celle d'une crème anglaise). Ajouter la moitié de l'estragon ciselé et verser dans une bouteille thermos.

Mettre une grande quantité d'eau salée à chauffer dans la grande casserole. Battre les oeufs en neige avec une pointe de sel, du poivre et le reste de l'estragon ciselé. Faire des quenelles avec une cuillère à soupe et les déposer dans l'eau frémissante. Laisser cuire 2 minutes puis retourner et laisser cuire de nouveau 2 minutes.

Dresser les fonds d'artichauts dans les assiettes et déposer un blanc sur chaque fond. Napper de sauce et servir immédiatement.

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