Ris de veau asperges et morilles

Un plat 'festif' pour les adeptes des ris de veau ... en association avec des asperges et des morilles ... certain(e)s s'y reconnaitront pour donner leur avis et laisser des commentaires.

C'est une version un peu luxueuse à proposer à des amateurs éclairés, mais le résultat est garanti.

Le matériel nécessaire : 1 grande poêle en fonte, 1 petite et 1 grande casserole, 1 cuit vapeur, 1 passoire, 1 couteau de cuisine, 1 planche à découper et 1 autre pour faire 'poids', du papier absorbant et des allumettes

Le temps de préparation : 30 minutes - Le temps de cuisson : 20 minutes

Le marché pour 4 personnes :

• 3 à 4 ris de veau selon leur taille et votre appétit
• 2 bottes d'asperges vertes
• 3 échalotes
• 25 g de morilles séchées
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 40 g de beurre
• 1 petit verre à liqueur de cognac
• sel et poivre du moulin

Placer les ris de veau dans une grande quantité d'eau froide pendant 2 heures. Mettre les morilles à réhydrater dans de l'eau tiède en même temps.

Rincer soigneusement les ris de veau et les plonger dans une grande casserole remplie d'eau frémissante. Les laisser 5 minutes à petits bouillons puis les égoutter. Les déposer sur une planche à découper et déposer par dessus une autre planche sur laquelle il faut poser un poids (pour aplatir les ris de veau en escalope).

Bien rincer les morilles à plusieurs eaux pour les débarrasser du sable et de la terre qu'elles peuvent contenir. Les sécher dans du papier absorbant. Eplucher les échalotes et les émincer finement. Faire revenir 20 g de beurre et y placer les morilles. Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter les échalotes mais ne pas colorer. Ajouter en dernier lieu la crème, le sel et le poivre et laisser sur feu très doux.

Préparer les asperges et les déposer dans le panier du cuit vapeur. Saler avec du gros sel. Cuire selon votre appareil.

Pendant la cuisson des asperges, faire fondre le reste du beurre dans la poêle en fonte sur feu vif. Saisir les ris de veau puis les retourner. Verser le cognac en une fois et faire flamber. Baisser le feu, saler et poivrer puis prolonger la cuisson quelques instants selon la cuisson souhaitée (certains aiment les ris de veau rosés).

Servir les ris de veau avec les morilles en sauce et les asperges juste croquantes.

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