Grenadins de veau sauce aux épices- Chou rouge aux chataignes

Chataignes et choux rouges sont au programme des menus d'hiver et ça tombe bien car il commence à faire bien froid. Nous allons pouvoir démarrer une nouvelle saison en cuisine et c'est un plaisir à chaque fois renouvellé.

Ici, la réussite du plat tient autant à la cuisson longue du chou qu'à l'excellence de la qualité de la viande dont le fondant nous a régalé.

Une note spéciale pour la sauce réalisée sans matière grasse et qui conviendrait également parfaitement pour accompagner des magrets de canard.

Le matériel nécessaire : 1 cocotte en fonte, 1 poêle, 1 petite casserole,1 planche à découper, 1 très grand couteau pour découper le chou ou une mandoline, 1 verre mesureur

Le temps de préparation : 30 minutes - Le temps de cuisson : 1h40

Le marché pour 4 personnes :

• 1/2 chou rouge
• 1 petit bocal de chataignes 
• 1 oignon
• 4 grenadins de veau (compter 2 par personne s'ils sont petits)
• 50 g de sucre
• 20 cl de fond de veau
• 10 g de beurre
• 5 cl de vinaigre de vin
• 1 pincée de 4 épices
• 1 filet d'huile
• sel et poivre du moulin

Commencer par retirer les feuilles extérieures du chou rouge. Couper en quartiers en retirant le trognon et émincer finement. Eplucher l'oignon et l'émincer finement.

Faire revenir l'oignon dans l'huile mise à chauffer dans la cocotte. Ajouter ensuite progressivement le chou et retourner régulièrement. Saler et poivrer, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter doucement pendant 1h30. Ajouter les chataignes et prolonger la cuisson encore 10 minutes.

Préparer la sauce. Dans la petite casserole, faire cuire le sucre à sec, sans remuer et jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Déglacer au vinaigre et bien mélanger avant d'ajouter le fond de veau et la pincée de 4 épices. Laisser réduire doucement.

Quelques minutes avant de servir, faire fondre le beurre dans la poêle et saisir les grenadins de veau de chaque côté. Laisser cuire environ 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.

Servir les grenadins de veau avec le chou rouge et la sauce qui doit être un peu onctueuse.

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