Mille-feuille de crevettes grises

Une suggestion d'entrée pour les fêtes qui arrivent ... peu onéreuse mais la contre-partie est le temps de mise en oeuvre.

Il s'agit d'une recette du chef Benjamin Bajeux, du restaurant 'Le Balsamique' à Wambrechies , découverte sur 'La cuisine revisitée du Nord-Pas-de-Calais'.

Le résultat visuel est assez bluffant et les différentes saveurs et textures sont un plaisir en bouche.

Je reconnais avoir un peu 'galéré' pour la réalisation des tuiles mais je donne les clefs de réussite ci-dessous.

Le matériel nécessaire : un four, une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, 1 petit bol, 1 petite casserole, 1 balance, 1 chinois, 1 verre mesureur, 1 siphon, 1 couteau de cuisine, du film alimentaire

Le temps nécessaire : 1h30 (anticiper en commençant la veille) - Le temps de cuisson : 10 minutes

Le marché pour 4 personnes :

​Pour la garniture

• 600 g de crevettes grises (pesées entières)
• 25 cl de crème liquide
• 15 cl de vin blanc
• thym, persil
• 1 clou de girofle
• sel et poivre du moulin

Pour les tuiles

• 50 g de sucre semoule
• 35 g de beurre
• 8 g de farine
• 4 g de mélange cinq-épices
• 2 g de vinaigre blanc

La veille ou le matin, préparer le fumet de crevettes et la pâte des tuiles.

Pour les tuiles

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Déposer sur un film alimentaire et rouler en forme de cylindre. Réserver au réfrigérateur.

Pour le fumet de crevettes

Décortiquer les crevettes (là, il faut s'asseoir et écouter un bon CD...).

Dans une casserole, faire revenir les carapaces de crevettes avec une noisette de beurre. Déglacer au vin blanc et ajouter 25 cl d'eau, une branche de thym, du persil plat et 1 clou de girofle. Couvrir et laisser cuire doucement 10 minutes. Passer au chinois et ne conserver que le liquide. Ajouter 2 branches de thym et du persil et laisser infuser de nouveau 10 minutes hors du feu. Passer de nouveau au chinois et réserver au frais. Placer le siphon dans le réfrigérateur.

Quelques heures avant le repas, cuire les tuiles. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Verser la crème liquide et le fumet de crevettes dans le siphon bien froid (au moins 2 heures avant de dresser).

Déposer 6 petits disques à la fois sur une plaque car la pâte s'étale beaucoup. Enfourner et laisser cuire jusqu'à obtention d'une couleur 'caramel foncé'. Sortir du four et laisser refroidir bien à plat. Renouveler jusqu'à épuisement de la pâte.

Dresser juste avant de servir en commençant par placer une première couche de crevettes au centre de l'assiette avec un peu de l'émulsion de fumet. Recouvrir d'une tuile et poursuivre le mille-feuille. Terminer avec quelques crevettes et des pluches de persil ou de fines herbes (ici de la coriandre fraîche). 

Et vite ... déguster avec un vin blanc sec : Chablis ou Menetou Salon ou du Champagne;

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