Mona Lisa café, coeur arabica

27 Mars 2016

Une innovation réalisée à partir de plusieurs recettes ... pour les amoureux de café !

La réalisation demande un peu de temps mais le résultat est superbe et la dégustation fait regretter qu'il n'y en ait plus. L'ensemble peut d'ailleurs être préparé la veille sans inconvénient.

C'est la deuxième version car la première avait été dévorée avant les photos.

Le matériel nécessaire : 7 cercles en inox de 7 cm de diamètre, 1 plaque à pâtisserie, du papier de cuisson, feuille rhodoïd pour garnir les cercles, 1 mortier et 1 pilon, 1 bac à glaçons, 1 casserole, 2 saladiers, 1 assiette creuse, 1 fouet électrique, 1 fouet à main, 1 tamis, 1 maryse, 1 balance, 1 verre mesureur, 1 chalumeau

Le temps de préparation : 1h30 en plusieurs étapes

1^ère étape : le coeur arabica

1/4 litre de lait
2 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
40 g de café arabica en grains
1 feuille de gélatine (2g)

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Ecraser grossièrement les grains de café dans le mortier. Porter le lait à ébullition puis laisser infuser le café en couvrant la casserole. Filtrer au bout de 10 minutes. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le mélange lait - café sur les jaunes blanchis puis remettre sur feu doux. Cuire en remuant continuellement pour obtenir une sauce nappante. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Répartir dans 1 bac à glaçons en utilisant 7 alvéoles et placer au congélateur.

2^ème étape : le bavarois

1/4 de litre de lait
1/4 de litre de crème fleurette
3 jaunes d’oeufs
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine
extrait de café

Mettre la gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide.

Mettre le lait à bouillir avec l'extrait de café. Fouetter le sucre et les jaunes. Verser le lait parfumé sur ce mélange et cuire doucement comme pour une crème anglaise. Quand la crème nappe la cuillère, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Remuer et réserver au frais. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (y ajouter un peu de sucre glace pour la serrer), l’incorporer à la crème froide mais pas tout à fait prise.

3^èmeétape : la pâte cigarettes au chocolat et la pâte Joconde

La pâte à cigarettes :

25 g de beurre
1 blanc d'oeuf
25 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de cacao poudre amer

Le biscuit joconde :

30 g de beurre
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 oeufs entiers
2 blancs d'oeufs
une pincée de sel
10 g de sucre semoule

Commencer par la pâte à cigarettes chocolatée :

Tempérer le beurre et le blanc une heure avant de réaliser la technique. Tailler le beurre en petits morceaux. Tamiser le sucre glace séparément et la farine et le cacao en poudre ensemble.

Travailler le beurre en pommade et y ajouter le sucre glace. Bien mélanger puis ajouter le blanc d'oeuf et mélanger énergiquement (au batteur électrique) pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés, mélanger progressivement. Finir de mélanger avec une maryse.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm . Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique. Disposer la plaque à pâtisserie dans le congélateur bien à plat.

Préparer la pâte Joconde :

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule ou le bol du robot. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200°.

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blancs montés et mélanger sans trop de précautions. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution à la maryse.

Sortir la plaque du congélateur et répartir l'appareil sur la pâte à cigarettes. Lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Mettre au four pendant 6 à 8 mn.

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier cuisson. Enlever le tapis de cuisson ou le papier. Retourner le biscuit et le parer avant utilisation.

Commencer le montage des biscuits en découpant 7 bandes de 3 cm de hauteur dans le rectangle de pâte pour les insérer dans les cercles en inox déposés sur du papier sulfurisé. Garnir les cercles de rhodoïd pour faciliter le démoulage et disposer les bandes de pâte dans les cercles.

Verser la moitié du bavarois déjà un peu pris. Insérer les glaçons de crème arabica. Compléter avec le reste du bavarois. Réserver au frais.

4^ème étape : le glaçage chocolat (facultatif)

Préparer les disques de chocolat noir en mettant 100 g de chocolat noir à fondre. Lisser le chocolat sur du papier. Laisser durcir avant de découper les disques à l'aide d'emporte pièces chauffés au chalumeau. Déposer sur chaque gâteau au moment de servir.

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