Filet mignon de porc séché au poivre de sarawak et romarin

Une préparation idéale pour accompagner un apéritif ou garnir une grande salade.

Lassée de tout ce qui se vend et d'additifs peu naturels dans nos aliments, j'opte pour des préparations 'maison' réalisées avec des produits de qualité. Ici, le filet mignon a été acheté chez mon boucher et travaillé simplement avant d'être réservé 3 semaines au réfrigérateur.

Le poivre noir de Sarawak nous vient de Malaisie. Il allie la fraîcheur fruitée et  boisée à celle de la réglisse. Je l'apprécie particulièrement pour relever les plats qui ne cuisent pas ; salades, entrés et même les fruits. Je profite d'être à Lyon ou que d'autres y aillent pour faire mes provisions chez Bahadourian (grande épicerie du monde où on trouve TOUT).

Pour le romarin, je vais moins loin ... juste au bout de la terrasse où il se plaît bien malgré les hivers rigoureux de ma région.

L'occasion de le servir ... vous en trouverez tant qu'il vous faudra en préparer régulièrement. Donnez la recette à vos amis pour en profiter dans d'autres maisons avec d'autres poivres ou d'autres herbes.

Le matériel nécessaire : 1 planche à découper, 1 couteau de cuisine, 1 mortier et son pilon, 1 torchon en tissu léger (nous on appelle cela de l'étamine), 1 moule à cake, du film transparent.

Le temps de préparation : 2 fois 10 minutes - Le temps de repos : 3 semaines 

Le marché :

• 1 filet migon (le choisir régulier pour un séchage homogène)
• 1 kg de gros sel (ici sel de Guérande)
• 3 cuillères à soupe de poivre noir (ici Poivre de Sarawak, mais on peut aussi utiliser du poivre de Timut du Népal ou du Poivre de Séchuan)
• 3 cuillères à soupe de sucre fin
• 2 branches de romarin

Parer le filet mignon pour le débarrasser de la graisse s'il y en a.

Placer un grand morceau de film dans le moule à cake en faisant bien déborder. Verser la moitié du sel au fond. Saupoudrer la viande sucre et placer sur le lit de sel. Recouvrir avec le reste de sel et rabattre le film sur l'ensemble. Placer au réfrigérateur pour environ 10 heures.

Débarasser la viande du sel et la passer sous l'eau froide. Sécher et réserver.

Ecraser le poivre au pilon et ciseler le romarin. Mélanger et enrober le filet. Déposer sur le torchon et rouler en refermant les extrémités. Déposer au réfrigérateur sur une grille pour 4 semaines.

Le jour ... découper en tranches et déguster !