Ris de veau laqués à l'orange, légumes anciens

Une recette testée pour les fêtes qui devrait en séduire plus d'un(e).

Evidemment, comme le dit souvent une connaissance : encore faut-il aimer les abats ! Alors, pour ceux qui apprécient, ils peuvent se lancer. La sauce est douce et onctueuse et l'association sucré/salé justement équilibrée.

La réalisation n'est pas très compliquée, il faut simplement avoir un peu de patience pour les différentes étapes.

Le matériel nécessaire : 1 casserole, 2 planches à découper, 1 cuit vapeur, 2 poêles, 1 couteau de cuisine, 1 presse agrume, 1 cuillère à soupe, 1 zesteur

Le temps de préparation : 30 minutes - Le temps de cuisson :1h30

Le marché pour 4 personnes :

• 600 g de ris de veau
• 800 g de légumes (carotte, panais, rutabaga et topinambour)
• 2 oranges (plutôt bio)
• 60 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel
• 15 cl de fond de veau corsé
• quelques fines herbes pour la décoration
• sel et poivre du moulin

Quelques heures avant le repas, plonger les ris de veau dans de l'eau froide pour les débarrasser de l'excédent de sang. Les mettre ensuite dans la casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 8 à 10 minutes. Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide avant de retirer la fine pellicule qui entoure encore les ris de veau. Placer ensuite entre les 2 planches à découper avec un poids posé sur le dessus pour les presser.

Eplucher et laver  les légumes avant de les découper en batonnets. Les cuire à la vapeur en les laissant un peu croquants. Les rafraîchir à l'eau froide en fin de cuisson pour préserver la texture. Réserver.

Laver et essuyer les oranges avant de prélever le zeste d'une orange. Presser les 2 oranges et réserver le jus.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et mettre les ris de veau à dorer 6 à 8 minutes de chaque côté, sur feu moyen. Saler et poivrer. Verser le miel et le jus d'orange et laisser réduire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Il faut les retourner régulièrement et les arroser de jus. Verser ensuite le fond dans la poêle et prolonger la cuisson pendant 8 à 10 minutes en laquant les ris de veau avec la sauce.

Pendant ce temps, mettre les 30 g de beurre restant dans une poêle et faire sauter les légumes.

Servir les ris de veau laqués de leur sauce avec les légumes parsemés de zeste d'orange et d'herbes fraîches et déguster aussitôt.

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