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Dos de cabillaud et riz venere

Une version revisitée du risotto qui a fait quelques conquis(es). Vous le voyez, je poursuis avec le riz venere et ce n'est pas seulement parce qu'il en restait dans le paquet acheté. Le goût est très délicat et sa texture est parfaite pour une cuisson en risotto. 

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Ici, la seule contrainte est de cuire au dernier moment en ajoutant régulièrement le liquide mais l'ensemble est simple à réaliser. La qualité et la fraîcheur du poisson sont indispensables pour cette cuisson rapide et sans artifice. Choisissez également un bon parmesan et non un substitut.

Le matériel nécessaire : 1 grande sauteuse et son couvercle, 1 petite casserole, 1 poêle en fonte, 1 couteau de cuisine, 1 planche à découper, 1 râpe à parmesan, 1 balance, 1 fouet à main, 1 cuillère en bois, 1 verre mesureur, 1 louche

Le temps de préparation : 20 minutes - Le temps de cuisson : 45 minutes

Le marché pour 4 personnes :

  • 500 à 600 g de dos de cabillaud bien frais
  • 240 g de riz venere
  • 4 échalottes
  • 1 litre de bouillon de légumes et de poisson (reconstitué pour moi à partir de fond de légumes et de poisson pour moitié chacun)
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de crème liquide
  • 40 g de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • un peu de farine (pour la cuisson du cabillaud)
  • sel et poivre du moulin
  • persil plat ou ciboulette pour la décoration

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir sans coloration avec 1 cuillère d'huile dans la grande sauteuse. Ajouter le riz et bien mélanger. Verser le vin et remuer jusqu'à complète absorption. Ajouter 1 louche de bouillon bien chaud. Remuer, couvrir et laisser absorber sur feu doux avant d'ajouter une nouvelle louche de bouillon. La cuisson complète prend environ 45 minutes. Saler à mi-cuisson et rectifier au final si besoin.

Pendant ce temps là, préparer la sauce au parmesan en mélangeant la crème liquide et le parmesan râpé. Mettre sur feu doux pour obtenir une consistance crémeuse. Poivrer mais ne pas saler.

Préparer le cabillaud en le roulant dans la farine. Mettre une cuillère d'huile dans la poêle et faire chauffer avant de déposer les morceaux de cabillaud. Faire dorer sur chaque face en retourant délicatement. Saler et poivrer. La cuisson du cabillaud ne doit pas dépasser 7 à 8 minutes pour conserver une chair brillante et un coeur moelleux.

Pour servir, (j'ai utilisé des assiettes très creuses) répartir la sauce au fond des assiettes. Disposer le riz puis un morceau de cabillaud. Décorer avec un peu de poivre moulu et du persil..

Dos de cabillaud et riz venere

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Tag(s) : #Cuisiner le poisson et les coquillages