Tatin selon Christophe Michalak

Un nouveau blog à visiter, celui de Valérie : C'est ma fournée ! Ici . Un régal pour les yeux avant de commencer et un tas d'astuces pour réussir. J'ai commencé par ce dessert de saison avant de me lancer dans des tests pour les repas de fêtes. 

Valérie propose ici, une tarte tatin selon Christophe Michalak dont on peut dire sans nul doute qu'elle est 'fan'.

La tarte tatin est revisitée pour une présentation élégante sans perdre de sa saveur ... Evidemment c'est un peu plus long comme toutes les présentations à l'unité.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque à pâtisserie, 6 cercles en inox, 1 moule empreinte demi-sphères, 1 saladier, 1 fouet à main, 1 plan de travail, du papier cuisson, 1 casserole, 1 poêle, 1 couteau de cuisine, 1 maryse, 1 rouleau à pâtisserie, 1 assiette creuse, 1 balance.

Le temps de préparation : 2 heures (mais en plusieurs étapes) - Temps d'attente : 5 heures au moins au congélateur et 1 heure de repos à température ambiante.

Le marché pour 6 tartelettes :

Pour les palets bretons

• 100 g de farine
• 75 g de sucre
• 75 g de beurre en pommade
• 2 jaunes d'oeufs
• 5 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Pour les pommes au caramel

• 3 belles pommes (à chair ferme, ici des reinettes de France)
• 50 g de miel d'acacia
• 30 g de beurre
• 45 g de crème liquide
• 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles) ou en poudre

Les palets bretons :

Battre ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'au blanchiement. Incorporer le beurre réduit en pommade et bien lisser. Ajouter la farine additionnée de la levure et bien mélanger à la maryse. Rassembler en boule et placer entre 2 feuilles de papier cuisson farinées. Abaisser au rouleau sur 5 mm d'épaisseur et laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer les cercles inox (même diamètre que les demi-sphères) sur la pâte et découper. Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier en laissant les cercles inox pour le temps de la cuisson (indispensable). Enfourner pour 15 minutes (les palets doivent être légèrement dorés pas plus). Sortir du four et laisser un peu refroidir sur une grille avant de procéder au démoulage. 

NB: les palets bretons se conservent très bien au congélateur. Il est donc possible de s'y prendre bien à l'avance.

La préparation aux pommes :

Peler les pommes et les couper en petits dés de 5 mm. Faire fondre le beurre et le miel dans la poêle et y ajouter les pommes. Laisser cuire quelques minutes pour que les pommes deviennent translucides. Réserver.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème liquide quelques secondes au micro-ondes et réserver.

Faire le caramel dans la grande casserole en commençant par la loitié du sucre. Mettre sur feu moyen. Dès que le sucre est fondu, ajouter le restant et laisser caraméliser sans remuer. Lorsque le caramel est bien doré, ajouter hors du feu la crème et bien mélanger. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée et mélanger encore. Ajouter les pommes et mélanger pour bien les enrober. Répartir dans les demi-sphères et bien tasser. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au congélateur.

Dressage :

Démouler les dômes de pommes sur les palets bretons et laisser revenir doucement à température ambiante.

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