....un blog aux saveurs d'ici et d'ailleurs pour partager le plaisir de cuisiner 'beau et bon' avec des produits de saison. Toutes les recettes proposées sont réalisées et photographiées pour vous donner l'envie de les tester à votre tour et ainsi garder vivantes les traditions culinaires.
25 Février 2018
Cette fois, je pense que la version est consolidée et que je peux vous la proposer.
J'ai refait le déroulé de la recette découverte sur le blog de 'Bernard' Ici. Comme souvent après un essai en respectant scrupuleusement les quantités, j'ai adapté la seconde fois en réduisant d'un quart la quantité de sucre utilisée pour la confection de la crème puis revenue à la version initiale ...
Et oui, vraiment, le secret est dans la réalisation de la pâte feuilletée 'maison' et j'insiste comme Bernard l'écrit très justement.
J'ai acheté les petits moules qui conviennent pour avoir le format original et je les prêterai à celle qui le voudra dans mon entourage. Pour Sylvie, c'est promis, je viendrai avec !
Je crois vraiment que c'est proche de la version de Lisbonne ... il me restera à y aller vérifier par moi-même.
Je vous propose donc une recette avec les étapes en photo pour ne pas s'y perdre. Si cela peut paraitre long, ce n'est pas compliqué.
Je propose aux gourmand(e)s de vérifier s'ils ont les ingrédients et le matériel et de se lancer.
Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque de cuisson (ici plaque perforée pour bien laisser passer la chaleur), 1 série de petits moules à Pastéis (les premières fois, j'avais utilisé des petits moules ronds en alu à usage unique), 1 tapis de travail pour la pâte et 1 rouleau à pâtissere, 1 couteau de cuisine, 1 grand saladier, 1 robot à pétrir (on peut aussi s'en passer mais c'est plus fatigant), du film alimentaire, du papier absorbant, 2 casseroles, 1 verre mesureur, 1 fouet à main, 1 thermomètre de cuisine.
Le temps de préparation : 1h30 - Le temps de cuisson : 30 minutes
Le marché pour 24 pastéis:
Pour la pâte feuilletée
Pour la crème
Il faut commencer par la pâte qui doit reposer avant de pouvoir être utilisée.
Placer la farine dans un saladier ou dans la cuve du robot et ajouter l'eau.
Pétrir du bout des doigts pour verifier que la consistance sera bonne (au besoin ajouter un peu d'eau).
Lorsque l'ensemble est amalgamé, il faut pétrir vigoureusement (au robot avec le crochet pendant 10 minutes). On obtient une pâte lisse et souple.
Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Préparer la crème pendant que la pâte repose.
Prélever une pelure sur le citron (sans la partie blanche). Mettre dans une casserole avec le sucre, la cannelle, le sel et les graines de vanille. Ajouter l'eau.
Porter à ébullition jusqu'à 105°C (en l'absence d'un thermomètre, il faut compter 5 minutes d'ébullition à gros bouillons).
Préparer la base de crème en mélangeant la farine et le lait. Verser doucement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux.
Porter à ébullition doucement. La crème épaissit et lorsque le mélange a bouilli, il est prêt. Ajouter sans attendre le sirop obtenu précédemment.
Ne pas trop mélanger. Laisser le citron et la cannelle.
Attendre 1/2 heure avant d'ajouter les jaunes d'oeufs.
Mélanger délicatement et pas trop longtemps et réserver au frais.
Il faut revenir à la pâte feuilletée. Fariner la boule de pâte et la déposer sur la plan de travail.
Etaler la pâte en un rectangle 2 fois plus long que large (j'ai vérifié avec un double décimètre).
Vérifier qu'en rabattant la pâte vers le centre, on obtient bien un carré.
Marquer les plis qui serviront de repères pour déposer la matière grasse. Placer la matière grasse sur le carré
et racler au couteau pour recouvrir la surface du carré (cela prend quelques minutes quand même).
Refermer la pâte sur la matière grasse.
Bien joindre les extrémités en pinçant
Fariner un peu le dessous de la pâte. Voilà c'est prêt pour faire le premier tour. Il faut reposer la pâte en lui faisant faire un tour de 90°. La jointure est maintenant verticale.
Etaler en un rectangle cette fois 3 fois plus long que large ....
Il faut étaler doucement et prendre son temps pour que la pâte soit la plus parallèle possible.
Replier en 3 (on obtient encore un carré) ...
et faire le même tour que précédemment soit 90°. Etaler de nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier à nouveau en 3, faire un tour de 90° et étaler cette fois en un long rectangle de 3 mm d'épaisseur en donnant un peu de largeur.
Imbiber la pâte à la main avec un peu d'eau froide en absorbant l'excédent au papier. La pâte doit être mouillée sur toute sa surface pour faciliter l'enroulage.
Commencer par une amorce d'enroulement
puis enrouler l'ensemble en laissant le moins d'air possible
Il ne reste plus qu'à découper les extrémités
et découper en 2 morceaux qu'il faut déposer sur un film alimentaire avant de les badigeonner avec un peu de graisse fondue.
Emballer les rouleaux et les placer au frais. A partir de là, il est possible de différer la fin de la recette.
Préchauffer le four à 230°C.
Graisser légèrement les moules.
Couper les rouleaux de pâte en tronçons d'environ 1,5 cm.
Les placer au fond de chaque moule.
Bien appliquer au fond des moules avant de pousser la pâte avec le pousse en tournant le moule
C'est prêt ... enfin presque !
Répartir la crème.
Enfourner pour 25 à 30 minutes en mettant la grille au tiers inférieur (pour obtenir une pâte bien dorée). La surface doit être gonflée et caramélisée.
Laisser un peu refroidir avant de procéder au démoulage.
Cette fois, il ne reste plus qu'à patienter un peu pour déguster.
Je ne sais pas s'il est possible de les conserver ... il n'en reste jamais !
Inscrivez vous à la Newsletter pour être averti(e) de la parution des recettes !
/image%2F0933123%2F20240111%2Fob_9262a1_speculoos.jpg)
/image%2F0933123%2F20231202%2Fob_62fc47_lemon-crinkles.jpg)
/image%2F0933123%2F20221218%2Fob_aa6796_lebkuchen.jpg)
/image%2F0933123%2F20210805%2Fob_155a38_boudoirs.jpg)