Pâte de fruits au coing ou Membrillo

Vous allez penser que je fonctionne comme les écureuils qui préparent l'hiver ... cela doit être un peu vrai ! Quoi qu'il en soit, je profite de la disponibilité des aliments pour en assurer la conservation ou en faire bon usage.

L'année dernière j'avais testé la réalisation des pâtes de fruit à la pomme grâce à mon ami Bernard. Ce fut un succès avec un goût de trop peu. J'ai récidivé cette année avec les pommes de mon jardin et j'ai voulu tester une nouvelle version. Les coings se prêtent à merveille pour cette préparation tant ils sont riches en pectine.

Je poursuivais un double objectif ; faire de pâtes de fruits de coing en version sucrée et proposer du membrillo comme en Argentine pour accompagner le fromage (du manchego, puisque c'est le seul que je trouve). Les 2 versions trouvent leurs amateurs.

A vous de jouer ... on prépare les tables de fin d'année.

Le matériel nécessaire : 1 cuit vapeur simple (casserole et adaptable perforé au dessus, je n'avais pas d'extracteur vapeur mais franchement ce n'est pas indispensable), 1 moulin à légumes, 1 casserole très large, 1  cuillère en bois, 1 plat rectangulaire, 1cadre reglable en inox, du papier cuisson, 1 grand couteau à lame fine, 1 grille, 1 balance. 

Le temps de préparation : 1 heure - Le temps de cuisson : 30 à 40 minutes - Le temps de séchage : 2 semaines

Les ingrédients :

• des coings
• du sucre cristallisé (pour la version roulée dans le sucre)

On démarre ...

Laver les coings et retirer les parties abimées si besoin (les coings sont très durs, il faut un bon couteau et une planche). Les couper en 4 et les déposer dans la casserole perforée que l'on vient déposer sur la casserole pleine d'eau.

Porter sur le feu en couvrant.

Il faut laisser cuire jusqu'à ce que les coings soient fondants et se défassent à la fourchette. Cette technique présente l'avantage de conserver au mieux leur saveur.

Petit plus, je conserve l'eau résiduelle dans la casserole pour en faire de la gelée ... 

Oui, oui, rien ne se perd et elle est délicieuse. Peser le jus et y ajouter la moitié de son poids en sucre et porter à feu moyen jusqu'à obtenir un liquide qui forme une goutte bien ronde au bout de la cuillère.

Mettre en pots à chaud.

Verser l'ensemble dans le moulin à légumes et passer jusqu'à ce qu'il ne reste que les pépins, les peaux et les trognons. On obtient une purée épaisse. Peser le sucre à raison de 800 g de sucre pour 1 kg de purée de coings. Placer le tout dans une casserole bien large et un peu haute (pour éviter les projections à la cuisson). Mettre sur feu vif au départ et jusqu'à l'ébullition, puis baisser à feu doux. Il faut mélanger régulièrement pour que cela n'attache pas. Compter 30 à 45 minutes de cuisson selon le volume. La pâte doit se détacher un peu des bords de la casserole.

Garnir le plat de papier et verser l'ensemble sur une hauteur de 2 cm. Lisser et laisser sécher une semaine en retournant régulièrement.

Lorsque la pâte est un peu séche, retourner l'ensemble sur un plan de travail. Utiliser un couteau avec une grand lame fine pour tailler des bandes puis des rectangles pour faire des pâtes de fruits et les rouler dans le sucre cristallisé. Laisser sécher encore une semaine.

Pour le membrillo, il suffit de découper des bandes de pâte de coing et de les servir avec un fromage bien sec.

Cette fois, le membrillo ou les pâtes de fruits sont bien secs ... pour les conserver, il faut les stocker dans une boite hermétique, mais c'est tellement tentant !

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