Parmentier de confit de canard, foie gras et pécorino à la truffe

Une recette de plat à proposer dans un menu de fêtes.

Cette fois, les ingrédients sont un peu plus onéreux mais sans excès et le résultat est à la hauteur des attentes. Mes testeurs ont approuvés : la douce texture de la purée agrémentée de pécorino, la touche subtile de la truffe (dans le fromage) qui parfume l'ensemble, la finesse de la chair de canard sublimée par quelques copeaux de foie gras. Il est possible d'utiliser un peu de truffe fraiche mais je n'en disposais pas à ce moment là.

A présenter en version individuelle quand les invités sont peu nombreux ou en plat collectif si la tablée est plus importante.

Encore une fois, il est possible de décaler certaines préparations comme l'effilochée de canard.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque de cuisson et 6 cercles en inox (ou 1 plat à gratin), 1 grande casserole et son couvercle, 1 plat creux, 1 presse-purée, 1 couteau de cuisine, papier absorbant, 1 planche à découper.

Le temps de préparation : 1 heure - Le temps de cuisson : 50 minutes

Le marché pour 6 personnes :

• 4 cuisses de  confit de canard (ici 2 pots dre confit made in Ardennes de l'Authentique Fermier)
• 12 pommes de terre moyenne à chair tendre
• 80 g de beurre demi-sel et 30 g pour gratiner (même provenance)
• 80 g de pécorino à la truffe (une trouvaille lors d'un déplacement)
• 180 g de foie gras mi-cuit
• 30 cl de lait
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 6 brins de persil plat
• 2 feuilles de laurier
• 1 filet d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

Placer les bocaux de confit dans une casserole remplie d'eau chaude ou au four pour faire fondre la graisse de canard. Retirer les cuisses de canard des bocaux et les déposer sur du papier aborbant. Séparer la vainde des os et de la peau. Effilocher la viande et la placer dans un plat creux avec le persil haché. Bien mélanger. Réserver.

Eplucher les oignons et les émincer avant de les faire revenir très doucement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Il faut compter 20 minutes pour obtenir des oignons confits.

Eplucher et laver les pommes de terre avant de les couper en petits morceaux. Les placer dans une casserole remplie d'eau additionnée de sel, des gousses d'ail pelées et des feuilles de laurier et couvrir avant de placer sur feu moyen. Compter 20 minutes à partir de l'ébullition. Egoutter les pommes de terre et écraser avec le presse-purée en ajoutant le lait chaud, le beurre en morceaux et le pécorino grossièrement découpé. Bien mélanger pour obtenir une purée lisse et un peu filante. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C. Placer les cercles en inox sur la plaque de cuisson couverte de papier cuisson. Répartir la chair de canard et tasser. Répartir le foie gras en petits morceaux puis les oignons confits. Recouvrir de purée et tasser à nouveau. Répartir des petits morceaux de beurre sur le dessus et enfourner pour 10 à 15 minutes.

Placer sur les assiettes de service et décercler les parmentiers. A déguster bien chaud avec une belle salade.

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