Joconde chocolatée

Un dessert dominical en assemblage de différentes recettes pour les amateurs du tout chocolat.

J'ai testé auprès de mes goûteurs officiels qui ont approuvé la recette et sont repartis avec ce qui restait.

L'ensemble peut se réaliser en 2 temps ; la préparation du biscuit la veille et la mousse au chocolat le matin. Un petit temps de réfrigération s'impose pour que la mousse au chocolat tienne bien.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 congélateur, 1 plaque à pâtisserie, du papier cuisson, 1 batteur électrique, 1 petite casserole, 1 maryse, 1 tamis, 2 saladiers, 1 couteau de cuisine, 6 cercles en inox, du papier rhodoïd et des ciseaux.

Le temps nécessaire : 1h30                          Le temps de cuisson : 6 à 8 minutes

Le marché pour 6 :

Pour la mousse au chocolat

• 160 g de chocolat noir 'dessert'
• 4 oeufs
• 1 à 2 cuillères de lait
• 2 cuillères à soupe de sucre fin

Pour la pâte à cigarettes

• 1 blanc d'oeufs
• 25 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 10 g de farine
• 7 g de cacao poudre amer

Pour le biscuit joconde

• 30 g de beurre
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs
• une pincée de sel
• 10 g de sucre semoule

Commencer par la pâte à cigarettes chocolatée:

Tempérer le beurre et le blanc une heure avant de réaliser la technique. Tailler le beurre en petits morceaux. Tamiser le sucre glace séparément puis la farine et le cacao en poudre ensemble.

Travailler le beurre en pommade et y ajouter le sucre glace. Bien mélanger puis ajouter le blanc d'oeuf et mélanger énergiquement (au batteur électrique) pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement. Finir de mélanger avec une maryse.

Sur un tapis de cuisson siliconé (ou sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson), étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm . Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique en faisant des arabesques.

Disposer le tapis de cuisson ou une plaque à pâtisserie dans le congélateur bien à plat.

Préparer la pâte Joconde:

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule ou le bol du robot. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel  et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200°.

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blancs montés et mélanger sans trop de précautions. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution à la maryse.  

Sortir la plaque du congélateur et répartir l'appareil sur la pâte à cigarettes. Lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Mettre au four pendant 6 à 8 mn.

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier cuisson. Enlever le tapis de cuisson ou le papier. Retourner le biscuit et le parer avant utilisation.

La mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs un à un. Bien lisser et ajouter si besoin un peu de lait.

Battre les blancs en neige en ajoutant un peu de sucre fin lorsque les blancs sont un peu mousseux.

Incorporer délicatement les blancs en utilisant une maryse. Réserver au frais.

Montage

Préparer les 6 cercles en inox et les garnir de papier rhodoïd. Les déposer sur un plat.

Tailler 6 bandes de pâte de 3 cm de large à la longueur du perimètre des cercles (Il en restera pour un autre dessert mais cela se congèle très bien). Plaquer les bandes de pâte le long des cercles en les faisant bien adhérer aux parois. Remplir les cercles de mousse jusqu'au bord du rhodoïd. Lisser la surface et réserver au frais jusqu'au moment de servir. Faire glisser chaque dessert sur une assiette et retirer le rhodoïd. Le dessert s'agrémente ici de crème fouettée et d'éclats de caramel ... il n'y a plus qu'à déguster.

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