Ravioles à la daube de boeuf et cèpes

La série des recettes 'test' pour les repas de fin d'année vient de débuter ... repas avec un nombre de convives limité ne veut pas dire qu'il faut se priver de se faire plaisir ... au contraire ! La convivialité et les plaisirs de la table sont nécessaires en ces temps difficiles.

J'ai choisi une recette dans laquelle les ingrédients sont 'bon marché. Seul, le temps de mise en oeuvre donne le caractère festif au résultat final.

Ici, jarret de boeuf et cèpes séchés enveloppés dans de la pâte à ravioles. Pour Noel, et parce que mon unique testeur (mari chéri) a approuvé la recette, j'ajouterai des copeaux de foie gras au moment de servir.

Alors ... c'est parti pour la recette qui a l'inconvénient de cuire longtemps mais l'énorme avantage de pouvoir s'anticiper puisque les ravioles peuvent être congelées jusqu'à 3 jours.

Le matériel nécessaire : un cocotte en fonte, 1 petite casserole, 1 casserole large, 1 écumoir, 1 tamis, 1 planche à découper, 1 emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, 1 couteau de cuisine, 1 fourchette et du papier absorbant

Le temps de préparation : 2 heures - Le temps de cuisson : 5 heures + 5 minutes

Le marché pour 8 personnes (soit 32 à 40 pièces) :

Pour la farce

1 kg de jarret de boeuf
50 g de cèpes séchés
25 cl de vin blanc (type muscadet ... dans la recette de base, il s'agit de vin rouge mais je n'apprécie pas les cuissons au vin rouge ... les amateurs reconnaitront ... Marmiton)
2 grosses carottes
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1/2 botte de persil plat
1 filet d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Pour les ravioles

2 paquets de pâte à wanton (carrés de pâte vendus en épicerie asiatique)
2 doses de fond de veau

Variante festive

100 g de foie gras mi-cuit à placer au congélateur 1 heure avant le service

Deux à trois jours avant le repas, préparer la viande.

Mettre les cèpes à réhydrater dans de l'eau tiède. Faire revenir, sur toutes ses faces, la viande dans la cocotte en fonte. Pendant ce temps, éplucher les carottes et l'oignon avant de les débiter en petits cubes. Tailler la branche de céleri. Ajouter les légumes à la viande quand elle est dorée et bien mélanger. Laisser cuire à couvert doucement pendant 10 minutes puis ajouter le vin, le sel et le poivre, le bouquet garni, les cèpes et couvrir à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoter doucement pendant 5 heures. La viande doit pouvoir s'effilocher à la fourchette à la fin de la cuisson. Laisser refroidir avant de filtrer le jus de cuisson et de le réserver. Ecraser les légumes de cuisson à la fourchette et les réserver. Découper la viande et l'effilocher et y ajouter les légumes écrasés et les cèpes. Placer la viande et la sauce dans des boites hermétiques au réfrigérateur.

Le lendemain, préparer les ravioles. Hacher le persil et l'incorporer à la viande. Décoller les feuilles de pâte et les découper à l'emporte-pièce rond au fur et à mesure de la réalisation des ravioles. Placer environ 20 g de farce au centre d'un disque de pâte. Mouiller les bords puis recouvrir d'un second disque en marquant les bords à la fourchette pour bien souder (faire attenttion de ne pas laisser d'air dans les ravioles). Les déposer dans une boite hermétique au fur et à mesure en intercalant des feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur.

Une heure avant de passer à table sortir la sauce et les ravioles. Ajouter le fond de sauce dans la sauce filtrée et faire réduire doucement pour obtenir une sauce nappante.

Faire chauffer un grand volume d'eau pour cuire les ravioles. Les plonger 4 minutes dans l'eau frémissante puis les déposer sur du papier absorbant avant de les disposer dans les assiettes. Napper de sauce.

Pour l'option 'foie gras' : utiliser un couteau économe pour râper des copeaux de foie gras sur les assiettes au moment de servir.

Il n'y a plus qu'à déguster.

Pour accompagner cette entrée, nous avions choisi un Merlot du Domaine de la Dorgonne ... une réussite !

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