Choux craquelin au chocolat

Je ne vais pas vous dire que je manque de temps et que c'est la raison de mon absence ... je pourrais ... mais mon honnêteté m'oblige à plus de pondération. Je fais d'autres choses qui m'éloignent du blog de cuisine malgré le plaisir de partager mes découvertes.

Cette fois, je me sens quasi obligée de publier en raison des attentes. Je dois bien vous avouer que ce dessert est un peu long à réaliser MAIS la recette diététiquement incorrecte est délicieusement régressive.

C'est en cherchant la technique parfaite des choux que j'ai découvert le blog de Valérie 'C'est ma fournée' (Ici) . Voilà une mine de recettes et de techniques pour les amateurs. J'ai réussi les choux craquelin au premier essai qui fut reconduit pour satisfaire quelques testeurs convaincus.

Ce qui va peut être vous permettre de vous lancer, c'est la possibilité de tout faire ou presque à l'avance : la pâte à choux, une fois pochée se congèle tout comme les disques de craquelin et les pastilles de chocolat. Le crémeux au chocolat se prépare la veille et le jour J, il reste à cuire les choux et à les garnir.

Les différentes étapes sont les suivantes :

-1 la pâte à choux

-2 les disques de craquelin

-3 les disques chocolaté du décor

-4 le crémeux

-5 la cuisson et le montage

Un détail important pour la réussite en pâtisserie ; tous les ingrédients se pèsent précisément !

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque de cuisson perforée, 1 moule empreinte (j'ai utilsé des empreintes de 3 cm) ou du papier cuisson, 2 tapis silpat, 1 rouleau à pâtisserie muni des anneaux les plus fins, du papier guitare, un emporte pièce de 3 cm, 1 poche à douille souple et douille plus rigide pour garnir les choux, 1 casserole, 1 balance, 1 mixeur plongeur, 1 thermomètre de cuisine, 1 fouet, 1 verre mesureur, 1 maryse, 1 saladier, 1 bol.

Réalisation des choux (30 au diamètre 3) :

• 100g d'eau
• 1g de sel
• 2g de sucre
• 45g de beurre
• 60 g de farine tamisée
• 100g d'oeuf

Versez les 100g d'eau dans la casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Dès que le beurre est fondu, hors du feu, versez les 60g de farine tamisée et mélangez. Remettez la casserole sur feu vif et remuez la pâte pour l'assécher pendant une minute. Versez dans un saladier et étalez pour faciliter le refroidissement.

Au bout de 2 minutes, vous pouvez incorporer la moitié des oeufs et bien mélanger. Lorsque le mélange est homogène, vous pouvez ajouter le reste des oeufs et reproduire le mélange jusqu'à obtention d'une belle texture lisse.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez les choux dans les empreintes ou sur une feuille de papier cuisson. A ce stade, les choux peuvent être congelés.

Le caquelin

• 45g de farine
• 7g de cacao amer
• 50g de cassonade
• 40g de beurre demi-sel

Versez la farine, le cacao, la cassonade dans un bol et ajouter le beurre en pommade. Dans un premier temps à la main, on obtient un 'sable'. La chaleur des mains permet peu à peu d'obtenir une pâte que l'on peut mettre en boule.

Déposez la boule sur la feuille de silpat et couvez avec une seconde. Abaissez avec le rouleau (la découverte des anneaux de guidage est un vrai plus pour obtenir une épaisseur constante) pour une épaisseur de 2mm de craquelin. Déposez au congélateur pendant 15 minutes.

A la sortie du congélateur, découpez des disques de 3 cm (ou de la même taille que la taille des choux pochés). Récupérez les chutes et façonnez une nouvelle boule que vous étalerez et découperez jusqu'à épuisement du craquelin. Réservez dans une boite fermée au congélateur.

Les disques de chocolat plastique

• 75g de chocolat
• 27g de sirop de glucose (merci Annie!)
• 7,5 g de sirop de canne liquide

Faites fondre le chocolat au bain-marie avant d'y ajouter le sirop de glucose et le sirop de canne. Mélangez pour obtenir une pâte souple et assez liquide.

Préparez 2 feuilles de papier guitare et placez la pâte entre les 2. Utilisez le rouleau pour obtenir une épaisseur de 2mm et attendez 5 minutes pour que le chocolat cristalise un peu. Détaillez ensuite des disques de 3 cm (ou selon la taille choisie). Valérie indique de découper les disques AVEC le papier guitare en place mais je n'ai pas réussi. J'ai donc retiré la feuille de premier plan et découpé mes disques. Placez au congélateur 15 minutes avant de détailler. Renouvelez l'opération avec les chutes.

Le crémeux au chocolat noir

• 50g de sucre
• 110g de jaune d'oeufs
• 270g de lait entier
• 270g de crème liquide entière
• 250g de pistoles de chocolat noir

Le crémeux est une crème anglaise enrichie et chocolatée ! A faire impértaivement la veille ou plusieurs heures à l'avance pour qu'il ne coule pas.

Mélangez dans un saladier, le sucre et les oeufs. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole puis versez ce mélange chaud sur le mélange sucre-oeufs. Remettez dans la casserole sur feu moyen et mélangez sans arrêt avec un fouet ou une cuillère jusqu'à la température de 82°C (la crème nappe la cuillère).

Ajoutez les pistoles de chocolat et mélangez bien. Pour obtenir une texture lisse et soyeuse, Valérie propose de mixer ... et c'est vrai que c'est tout à fait bien!

Débarrassez dans un saladier et réserver au frais.

Cuisson et montage

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournant en positionnant la grille sur le deuxième niveau en partant du bas.

A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez les choux dans le four éteint pendant 20 minutes. Faites ensuite complètement refroidir sur une grille. Si vous souhaitez des choux bien craquants, laissez les plusieurs heures à l'air.

Garnissez ensuite avec le crémeux en utilisant une poche à douille ferme (la crème est épaisse). Déposez une petite noisette de crème sur le haut du choux pour venir y coller le disque de chocolat.

Voilà ... c'est terminé. Il ne reste qu'à déguster !

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