Velours de tonka sur palet breton, fraises et glace réglisse

Une dernière recette d'un dessert dégusté cet été au restaurant ' Les jardins de Sothys' à Auriac (Corrèze) et revisitée faute de détenir la recette originale !

Un peu de préparation en amont mais l'ensemble permet d'être libre le jour du repas puisque seule la touche finale 'effet velours' se fait au moment du service.

A ce sujet, j'ai longtemps hésité sur le produit de finition. J'aurais aimé une préparation naturelle mais la manipulation d'un pistolet à peinture m'a fait reculer et choisir la préparation toute faite trouvée chez 'Cuisine addict'. Résultat impeccable tout de même.

L'ensemble est constitué d'un palet breton sur lequel je suis venue déposer un bavarois parfumé à la fève tonka avec un insert 'fraise' et d'une quenelle de glace à la réglisse. 

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 sorbetière, 1 batteur électrique, 1 blender, 1 plaque à pâtisserie, 1 rouleau à pâtisserie, 1 balance, des petits cercles en inox de 7 cm, 1 plaque de 8 empreintes silicone ronds bombés de 85 ml, 1 thermomètre de cuisine, 1 plaque d'empreintes demi-sphère de 3 cm ou 1 bac à glaçons (pour l'insert), papier cuisson, 1 cul de poule, 1 casserole, 1 fouet à main, 1 maryse, 1 cuillère en bois, 1 assiette creuse, 1 grille à tarte.

Le temps de préparation : 1 heure 

Préparation chronologique l'avant veille : les palets bretons, la glace réglisse, l'insert fraise, le bavarois

La veille : turbiner la glace

Le jour : montage et pose de l'effet 'velours'

Les ingrédients sont calculés pour 8 personnes

Les palets bretons

• 135 g de farine
• 112 g de beurre demi-sel
• 90 g de sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 7 g de levure chimique

Commencer par la pâte du sablé breton. Placer le beurre et le sucre dans un saladier et le réduire en sable du bout des doigts. Y ajouter la farine additionnée de la levure et poursuivre l'opération de la même façon. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger avec une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver au frais en couvrant.

Préchauffer le four thermostat 7/ 200 °c. Etaler la pâte sur 0,8 cm en la plaçant entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper à l'emporte-pièce et placer sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en laissant les emporte-pièces. Enfourner pour 10 minutes et démouler à la sortie du four sur une grille à tarte.

Réserver dans une boite hermétique en fer.

La glace réglisse :

• 25 cl de lait entier 
• 5 cl de crème liquide entière 
• 2 oeufs 
• 15 g de beurre doux
• 15 g de sirop de glucose(c'est ce qui donne l'onctuosité. Le glucose peut être remplacé par du miel)
• 7 g de poudre de réglisse (attention ! doser en fonction de votre goût)

Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule et placer au bain-marie. Porter le mélange à 84°C en remuant constamment. Refroidir à 4°C et laisser maturer 24 heures. Turbiner puis réserver au congélateur.

L'insert fraise  et le coulis de fraises :

• 250 g de fraises
• 60 g de sucre en poudre
• 2 g de gélatine

Réserver 8 fraises (les plus jolies)

Passer les fraises avec le sucre au blender et en réserver les 2/3 pour le coulis de fraises qui décore les assiettes.

Mettre la gélatine à réhydrater pour l'insert. Faire chauffer le tiers de coulis restant avant de le mélanger avec la gélatine réhydratée et essorée. Couler dans les demi-sphères de 3 cm ou à défaut dans un bac à glaçons. Placer au congélateur.

Le bavarois tonka :

• 250 g de crème liquide
• 100 g de lait
• 75 g de jaunes d'oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
• fève tonka à râper

Placer la gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide.

Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Verser peu à peu le lait sur le mélange précédent. Remettre sur feu très doux et remuer jusqu'à 84°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée entre vos mains. Ajouter un peu de fève de tonka râpée. Verser la crème dans un cul de poule et laisser refroidir à température ambiante. 

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance ferme. Incorporer alors à la crème refroidie en utilisant une maryse.

Garnir les empreintes rondes à moitié. Déposer l'insert fraise et couvrir avec le reste de crème bavaroise. Placer au congélateur (obligatoire pour l'effet velors qui se réalise sur des entremets glacés).

Le montage (3 à 4 heures avant le repas) :

Sortir les bavarois du congélateur et les placer sur une grille à tarte en les espaçant. Pulvériser la préparation 'velours' à distance et très régulièrement pour un beau rendu. Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Penser à sortir la glace à la réglisse du congélateur pour la placer au réfrigérateur 1 heure avant le moment du dessert

Juste avant de servir. Déposer chaque bavarois sur un palet breton avant de disposer sur les assiettes de service. Déposer une fraise sur le sommet. Mouler une quenelle de glace (avec 2 cuillères à soupe)  et faire un trait de coulis de fraises.

Il ne reste qu'à déguster !

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