Bavarois 3 chocolats - poire

Le dessert proposé pour le Nouvel An: un bavarois aux 3 chocolats sur un biscuit Joconde agrémenté de poire.

Le résultat est frais, très onctueux et délicieusement chocolat..... une recette pour Anne Elise, si elle passe par le blog!

Le matériel nécessaire: 1 four, 1 plaque de cuisson et du papier cuisson (mieux une plaque en silicone, 1 cercle en inox, 1 maryse, 1 cul de poule, 3 petits saladier, 1 batteur électrique (un robot c'est mieux pour celles et ceux qui en ont), 1 casserole, 1 assiette creuse.

Temps de préparation: 2 heures (en plusieurs étapes) - Temps de cuisson: 9 minutes

Il faut réaliser le biscuit joconde, le bavarois à parfumer des 3 chocolats et y associer des poires au sirop.

1^ère étape: les bavarois:

Le marché pour 1 gateau 12-14 personnes

• 150 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'œufs
• 600 ml de lait
• 15 g de gélatine feuille 
• 400 ml de crème liquide
• 30 g de sucre glace
• 150 g de chocolat noir
• 150 g de chocolat au lait
• 150 g de chocolat blanc
• 1 grande boite de poires au sirop

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition.

Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter progressivement le lait et bien mélanger. Remettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Ajouter la gélatine pressée et bien remuer pour dissoudre la gélatine. Refroidir la crème rapidement, puis la séparer en 3 parts égales. Faire fondre les 3 chocolats au bain marie en y ajoutant un peu d'eau puis les ajouter aux préparations précédentes.

Attendre le complet refroidissement des 3 préparations pour battre la crème fraiche en chantilly (mettre le bol dans un récipient contenant des glaçons). Ajouter le sucre glace pour qu'elle soit ferme.

Mélanger délicatement 3 fois les 2 préparations (crème anglaise-gélatine-chcolat et crème chantilly) et réserver au frais. 

Egoutter les poires au sirop et en réserver pour le décor du gateau. Détailler le reste des poires en petits dès que l'on ajoutera dans le montage des gateaux. 

2^ième étape:  la pâte Joconde

• 30 g de beurre
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs
• une pincée de sel
• 10 g de sucre semoule

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule ou le bol du robot. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel  et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200° et disposer une feuille de papier cuisson sur la plaque de cuisson.

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précaution. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution à la maryse.  Verser la pâte sur le papier cuisson en vérifiant la zone qu'utilisera le cercle en inox. Enfouner pour environ 9 minutes.

A la sortie du four, démouler sur une autre feuille de papier cuisson et découper avec le cercle ce qui servira de base au bavarois.

Disposer sur le plat de service la pâte Joconde découpée et le cercle en inox. Verser la préparation au chocolat noir et déposer les dès de poires. Laisser prendre au réfrigérateur. Couler la préparation au chocolat au lait et laisser de nouveau prendre. Terminer par le bavarois au chocolat blanc. Réserver au frais.

Au moment de servir, retirer délicatement le cercle en inox et décorer de poires en éventail et de copeaux de chocolat noir.

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