Bavarois citron vert chocolat noir

Un peu d'improvisation pour ce dessert dominical réalisé au pas à pas en mélangeant les techniques: une base en biscuit joconde, un appareil au citron vert mi mousse, mi bavarois et un disque de chocolat ultra noir pour couronner l'ensemble.

Un dessert mousseux et léger aux saveurs très citronnées. Le chocolat très noir tranche avec la mousse peu sucrée.....les testeurs ont apprécié.

Une variation adaptable pour les fêtes: genre buche à confectionner dans une demi goutière.

Le matériel nécessaire: 1 four, 1 plaque de cuisson, 6 cercles en inox, 1 saladier, 1 cul de poule, 1 petite casserole, 1 batteur électrique, 1 fouet, 1 zesteur, 1 presse agrume, 1 assiette creuse, 1 maryse, 1 tamis, papier sulfurisé et du papier rhodoïd

Le temps de préparation: 1 heure - Le Temps de cuisson four thermostat 8/200°c: 6 à 8 minutes

Le marché pour 6 bavarois:  

Le biscuit joconde :

• 30 g de beurre
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs
• une pincée de sel
• 10 g de sucre semoule

La mousse citron

• 3 oeufs + 2 blancs
• 50 g de sucre
• 3 citrons verts
• 20 cl de lait
• 20 cl de crème fleurette
• 3 feuilles de gélatine
• 1 cuil à soupe de maïzéna

la garniture de chocolat

• 80 g de chocolat noir (ici Carrefour Equateur boisé et fruité)
• 1 cuillère à café d'huile de colza

Préparer la pâte Joconde:

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200°

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution à la maryse.

Garnir la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Verser la pâte et lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Mettre au four pendant 6 à 8 mn.

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier cuisson. Enlever le papier. Retourner le biscuit et le parer avant utilisation.

Préparer la mousse au citron vert:

Zester 2 citrons et réserver le zeste. Presser les 3 citrons et compléter d'eau pour atteindre un volume de 20 cl.

Placer les feuilles de gélatine dans l'assiette creuse remplie d'eau froide.

Mettre le lait à chauffer. Réunir les 3 oeufs et le sucre dans le saladier et fouetter. Ajouter le jus de citron, les zestes et la maïzéna délayée dans un peu de lait froid. Verser le lait chaud sur le mélange et remettre sur feu doux jusqu'au frémissement. Retirer aussitôt, ajouter la gélatine essorrée entre les mains et bien mélanger avant de réserver au frais.

Monter la crème en chantilly très ferme et l'ajouter à la préparation lorsqu'elle est parfaitement refroidie.

Battre les 2 blancs d'oeufs en neige très ferme et ajouter à la préparation précédente.

Commencer le montage des biscuits en découpant 6 bandes dans la pâte pour les insérer dans les cercles en inox déposés sur du papier sulfurisé. Garnir de rhodoïd pour faciliter le démoulage et disposer les bandes de pâte. 

Découper 6 ronds dans la pâte joconde pour réaliser les fonds des bavarois.

Verser la mousse citronnée et réserver au frais pour faire prendre la mousse. 

Préparer le glaçage au chocolat en faisant fondre au micro-onde 80 g de chocolat noir et 1 cuillère à café d'huile. Mélanger pour obtenir une préparation bien lisse. Décorer chaque bavarois et réserver au frais.

Sortir des cercles en inox juste avant le service. Décorer de rondelles fines de citron vert.

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