4 Saisons en cuisine

Un plat de poisson délicieusement relevé, à réaliser pour un repas un peu chic!

Temps de préparation: 50 minutes - Cuisson en sauteuse

Le marché pour 6 personnes:

• 6 filets de saumon sans peau ni arêtes
• 1/2 litres de moules de bouchot
• 1/2 litres de coques
• Persil, thym et laurier

Pour le court bouillon:

• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 4 champignons de Paris frais
• 20 cl de vin blanc type 'muscadet'
• 1 petit piment
• 1 cuillère à café de sel
• 4 à 5 grains de poivre noir (essayer le poivre à queue; très parfumé), thym et persil

Pour la sauce:

• 15 cl de crème liquide
• le jus d'1/2 citron vert
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 petite noix de gingembre frais râpé
• 1/2 cuillère à café de baies roses
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 pincée de safran (ou mieux 2 filaments préalablement hydraté dans une cuillérée d'eau)
• 

Mettre les moules et les coques à dégorger dans de l'eau très fraiche pour éliminer le sable. Renouveller l'eau plusieurs fois.

Préparer le court bouillon; peler et émincer l'oignon. Eplucher la carotte, le poireau et les champignons et hacher grossièrement. Mettre tous les ingrédients dans une sauteuse. Ajouter le vin, 1/2 litre d'eau et les épices. Couvrir et cuire doucement pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les coquillages. Les faire ouvrir séparemment dans une cocotte couverte avec du thym et du laurier. Dès que les coquillages sont ouverts, retirer du feu. Recueillir le jus de cuisson, le laisser reposer puis le filtrer. Réserver 12 moules et 12 coques pour le décor. Décortiquer les autres coquillages et réserver.

Rouler les filets de saumon et les maintenir avec un pic en bois ou une brochette.

Réserver 20 cl de jus des coquillages et verser les reste dans le court bouillon filtré. Faire chauffer et y plonger les filets de saumon. Laisser frémir 3 à 4 minutes puis éteindre le feu et couvrir.

Préparer la sauce; dans une casserole faire chauffer le jus des coquillages réservé. Ajouter la crème, le jus de citron et tous les épices. Délayer les jaunes d'oeuf dans un peu de sauce chaude puis verser dans le mélange précédent. La sauce ne doit pas bouillir. Ajouter enfin les coquillages réservés.

Egoutter les filets de saumon et disposer dans les assiettes. Napper de sauce et décorer avec les coquillages réservés.

A déguster immédiatement!