Foie gras de canard mi-cuit 'maison'

Le foie gras est une entrée ou un ingrédient festif dont le prix est parfois très élevé pour une qualité ‘moyenne’.

Il est assez simple de réaliser soi même un excellent foie gras mi-cuit. A la demande de quelques uns d'entre vous, je vous propose une recette 'pas à pas'!


Première règle : se procurer un foie gras frais de bonne qualité. Pour ma part, je suis allée à la ‘Basse cour gourmande’ à Avaux (Ardennes) que je recommande aux lecteurs et lectrices de notre région. Martine Béguin se fera un plaisir de vous indiquer comment la trouver sur les marchés paysans ou directement à la ferme : bassecourgourmande@orange.fr. ou par téléphone 0324729276


Seconde règle : pour une fois ne pas faire plusieurs choses en même temps car le respect du temps de cuisson est indispensable !


Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 3 minutes / 100 g

Le marché:

• 1 foie gras de canard (je les prends d’environ 500 g)
• 1 cuillérée à café d’armagnac ou de cognac
• Sel 6g et Poivre Sechuan 3g (à concasser)

C’est tout!

Matériel nécessaire : 1 couteau fin très bien aiguisé, 1 mortier, 1 terrine à foie gras avec couvercle, 1 plat pour le bain marie et 1 petite balance


Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de commencer.
Préchauffer le four; therm 6/180 °C avec le plat contenant le bain marie.

Commencer par déveiner le foie gras (super important au moment de la dégustation) méticuleusement avec la pointe du couteau. Ne pas hésiter à le martyriser un peu car cela n’a pas d’importance pour la suite.

Peser votre foie pour compter les temps de cuisson : 3 minutes pour 100 g.

Le placer sur une planche pour le saler- poivrer  (c’est cela qui garantit qu’il soit un peu relevé).

Bien le tasser dans la terrine et ajouter l’armagnac ou le cognac. Pour réaliser cette recette je n’ai utilisé qu’une partie d’un foie et j’ai donc choisi une terrine de petite taille pour que le foie soit bien tassé. Couvrir et placer au bain marie (seulement si la température est atteinte), diminuer la température du four à 150°c  et enclencher votre minuterie.

Sortir du four dès la fin du temps réglementaire. Vider votre bain marie et remplacer par de l’eau très froide. Déposer votre terrine dans cette eau froide en couvrant de papier d’aluminium le dessus du foie pour y déposer des poids qui permettront d’obtenir un foie bien tassé pour un tranchage parfait.

Réserver au réfrigérateur et consommer dans un délai de quelques jours.

Sortir de foie gras de son récipient en le trempant dans de l'eau chaude quelques instants. Trancher avec un couteau fin et préalablement chauffé.

J'ai suivi les conseils du Chef Mathieu et servi ce foie gras avec un toast de pain brioché et de la gelée de
coing (la recette ici) .

Bientôt une recette attendue par NINON.



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