Gâteau pistache poire choco

Pour le réveillon, j’étais invitée chez des amis avec la commande de préparer le dessert.

J’ai décidé d’utiliser plusieurs recettes pour proposer un gâteau qui associe diverses textures et saveurs :

• une base craquante à base de sablés chocolat
• un mousse bavaroise à la pistache
• des poires au sirop découpées en dès
• une génoise au chocolat
• un glaçage au chocolat

et enfin des macarons choco pour le décor

Par précaution, j'ai fait testé le format individuel en famille

Temps de préparation: 2 heures (sans la préparation des macarons)

Le marché pour 1 gâteau (12 personnes):

Pour la base

• 250 g de sablés au chocolat
• 25 g de beurre

Pour la génoise au chocolat :

• 3 oeufs
• 75 g de sucre
• 75 g de farine
• 25 g de beurre
• 1 cuillère de chocolat amer en poudre
• 1 pincée de sel

Pour le bavarois à la pistache :

• 6 jaunes d’œufs
•  1/2 litre de lait
• 40 cl de crème liquide
• 150 g de sucre
• 10 g de gélatine (feuille ou agar agar)
• 75 g de pistache
• quelques gouttes de colorant bleu
• 1 grosse boite de poires au sirop

Pour le glaçage :

• 100 g de chocolat noir
• 20 g de beurre
• 4 cuillères d’eau
• 1 cuillère d’eau de vie de poires

Pour le décor :

• 1 vingtaine de macarons au chocolat

Commencer par réaliser la génoise au chocolat :

Préchauffer le four à thermostat 5/180°C

Préparer la plaque à pâtisserie en la couvant de papier d’aluminium puis LA badigeonner d’huile au pinceau.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en pluie et le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer doucement les blancs d’œufs battus au mélange précédent. Verser sur la plaque à pâtisserie et étaler uniformément. Enfourner pour une dizaine de minutes. Démouler sur un linge propre et retirer le papier d’aluminium dès la sortie du four. Dans la génoise, découper un cercle de la taille du cercle à pâtisserie et réserver.

Réaliser le bavarois à la pistache :

Mixer finement 75 g de pistaches.

Mettre le lait à chauffer et pendant ce temps mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mettre la gélatine dans de l’eau froide s’il s’agit de gélatine en feuille.

Verser le lait chaud doucement sur le mélange œufs et sucre, puis remettre à épaissir doucement en remuant constamment (le mélange ne doit pas bouillir). Retirer du feu dès que la crème nappe la cuillère et ajouter les pistaches mixées.

Ajouter enfin la gélatine et bien homogénéiser (j’ai ajouté quelques gouttes de colorant bleu pour obtenir une jolie teinte verte). Laisser refroidir.

Préparer la base du gâteau en écrasant les sablés au chocolat. Y ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service choisi et tasser sur le fond le mélange sablés- beurre.

Lorsque le bavarois commence  à prendre, y incorporer la crème liquide montée en chantilly. Réserver au frais.

Egoutter les poires au sirop et les découper en dès.

Monter le gâteau en commençant par couvrir la base de sablés avec la moitié du bavarois pistache. Répartir les dès de poires. Couvrir avec le disque de génoise au chocolat. Répartir la dernière moitié de bavarois sur la génoise. Réserver au frais.

Préparer le glaçage en faisant fondre au bain marie le chocolat avec les 4 cuillérées d’eau. Lorsque le chocolat est fondu, y ajouter le beurre et la cuillère d’eau de vie. Le mélange doit être lisse et brillant. En recouvrir le gâteau.

Au moment de servir, retirer le cercle à pâtisserie et décorer de macarons au chocolat.