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....un blog aux saveurs d'ici et d'ailleurs pour partager le plaisir de cuisiner 'beau et bon' avec des produits de saison. Toutes les recettes proposées sont réalisées et photographiées pour vous donner l'envie de les tester à votre tour et ainsi garder vivantes les traditions culinaires.

4 Saisons en cuisine

Le léonardo: biscuit Joconde, croustillant choco et bavarois poire

Léonardo

 

Un nom mystère pour ce dessert : pure invention élaborée selon l'humeur du jour pour composer un dessert festif. J'avais repéré un dessert ici sur le blog d'Annick 'Au grè de mes envies'. Je découvrais le biscuit Joconde et je me sentais bien tentée par cette nouveauté.

Je suis allée sur le site non moins célèbre 'Le Sot l'y Laisse' pour découvrir la recette en image avec les explications d'un pro puisqu'il est prof de cuisine .... du biscuit Joconde associé à la pâte cigarette au chocolat ici.

Bon, c'est perfectible car je n'ai pas de plaque en silicone mais je me suis adaptée. Les testeurs de ce week end ont approuvé et recommandent la réalisation pour les fêtes.

Léonardo 5 

Le matériel nécessaire: 1 four, 1 plaque de cuisson et du papier cuisson (mieux une plaque en silicone 30x40cm), cercles en inox individuels, 1 spatule en plastique, 1 maryse, 1 cul de poule, 1 batteur électrique (un robot c'est mieux pour celles et ceux qui en ont), 1 casserole, 1 mortier, 1 assiette creuse

Temps de préparation: 2 heures (en plusieurs étapes) - Temps de cuisson: 9 minutes

Il faut réaliser les 2; pâtes cigarettes et joconde d'une part, un bavarois vanille, un croustillant au chocolat, y associer des poires au sirop et terminer par un glaçage au chocolat.

1ère étape: le bavarois aux poires  

Le marché pour les 7 desserts:
  • 2 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 200 ml de lait
  • 5 g de gélatine feuille
  • 150 ml de crème liquide
  • 10 g de sucre glace
  • 1 grande boite de poires au sirop

Réhydrater la gélatine dans de l'eau  froide. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à ajouter au lait. Porter le lait à ébullition.

Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter progressivement le lait  et bien mélanger. Remettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Ajouter la gélatine pressée et bien remuer pour dissoudre la gélatine. Refroidir la crème rapidement.

Attendre le complet refroidissement de la crème pour battre la crème fraiche en chantilly (mettre le bol dans un récipient contenant des glaçons). Ajouter le sucre glace pour qu'elle soit ferme. Mélanger délicatement les 2 préparations.

Egoutter les poires au sirop et en réserver pour le décor des assiettes. Détailler le reste des poires en petits dés que l'on ajoutera dans le montage des gateaux. 

Léonardo 4 

2ième étape: la pâte cigarettes au chocolat et la pâte Joconde

  Le marché pour 7 biscuits individuels

      Pour La pâte à cigarettes :
  • 1 blanc d'oeufs
  • 25 g de beurre
  • 25 g de sucre glace
  • 10 g de farine
  • 7 g de cacao poudre amer
      Le biscuit joconde :
  • 30 g de beurre
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 20 g de farine
  • 2 oeufs entiers
  • 2 blancs d'oeufs
  • une pincée de sel
  • 10 g de sucre semoule

Commencer par la pâte à cigarettes chocolatée:

Tempérer le beurre et le blanc une heure avant de réaliser la technique. Tailler le beurre en petits morceaux. Tamiser le sucre glace séparemment et  la farine et le cacao poudre ensemble.

Travailler le beurre en pommade et y ajouter le sucre glace. Bien mélanger puis ajouter le blanc d'oeuf et mélanger énergiquement (au batteur électrique) pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement. Finir de mélanger avec une maryse.

Sur un tapis de cuisson siliconé (ou sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson), étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm . Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique

Disposer le tapis de cuisson ou une plaque à pâtisserie dans le congélateur bien à plat.

Préparer la pâte Joconde:

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule ou le bol du robot. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel  et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200°.

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blancs montés et mélanger sans trop de précautions. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution à la maryse.  

Sortir la plaque du congélateur et répartir l'appareil sur la pâte à cigarettes. Lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Mettre au four pendant 6 à 8 mn.

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier cuisson. Enlever le tapis de cuisson ou le papier. Retourner le biscuit et le parer avant utilisation.

3ième étape: le croustillant chocolat

Le marché

  •  1 paquet et demi de gavottes

Ecraser grossièrement les crêpes dentelles  et réserver 

Commencer le montage des biscuits en découpant 7 rectangles dans la pâte pour les insérer dans les cercles en inox déposés sur du papier sulfurisé. Déposer au fond de chaque cercle, 1/7 du croustillant chocolat et tasser. Verser la moitié du bavarois déjà un peu pris et les dés de poires au sirop. Compléter avec le bavarois jusqu'en haut des cercles.

Préparer un glaçage au chocolat avec 100 g de chocolat noir, quelques cuillères d'eau et 1 feuille de gélatine préalablement réhydratée. Décorer chaque dessert en remontant légèrement les cercles en inox. Attendre que le glaçage soit pris pour démouler complètement.

Un peu long, certes mais super bon et effet garanti.

  Léonardo 3

 

Léonardo 1

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Grenadine 27/01/2012 11:42

Magnifique dessert, joli blog, félicitations.
Bonne journée.

Mathilde 28/01/2012 17:27



Merci à toi et à bientôt sur la toile



Clémence 27/12/2011 12:52

que c'est beau ! Bravo !

Mathilde 28/12/2011 08:59



Perfectible mais je le referai pour améliorer!


Bises



pierre 25/12/2011 13:54

exactement le genre de petites choses que j’affectionne !!Bonnes fêtes Pierre

Mathilde 25/12/2011 21:09



Nous aussi on a adoré la deuxième version d'hier soir!


Bises



hervé 24/12/2011 01:55

petit rappel de vouvoiement


Présent
je vouvoie
tu vouvoies
il vouvoie
nous vouvoyons
vous vouvoyez
ils vouvoient

comme au boulot on est plus tu que vous, tee shirt que costard, baskets que derby
c est le naturel qui revient au galop
et comme j'étais un des tous premiers à passer sur le site, c 'est comme si on se connaissait depuis très longtemps

bon réveillon
(ps : comme tout le monde ecrit bises, je peux ?)

Mathilde 25/12/2011 21:02



Ah oui la conjugaison, c'est parfois difficile!


Merci pour le rappel et bises alors!



CScrim 23/12/2011 11:23

Bonjour,
Pour un premier essai, c'est pas mal du tout, bravo !
Bonne journée.
Christophe

Mathilde 25/12/2011 21:00



Merci mais je dois cette réussite aux excellentes explications sur ton blog.


Bonne semaine



Colinette 22/12/2011 19:51

Qui sait???? lol..;dans un super resto alors???

Mathilde 25/12/2011 20:56



Merci et bises



hervé 22/12/2011 01:51

ca a l'air cool ton truc machin inventé

mais je vais devoir refaire au moins une salle de bain complète pour éliminer les calories ...

Mathilde 22/12/2011 17:26



On se laisse aller mon cher Hervé et le vouvoiement alors!


Pour ce qui est des calories, c'est pas non plus tous les jours Noel!



fabienne 21/12/2011 22:07

Superbe !!! quel boulot... bravo. Mais je viens de faire le tour et tout est extra. ...bises

Mathilde 22/12/2011 17:25



Eh bien merci! Ca me fait plaisir.


Bises



Patricia 21/12/2011 21:42

C'est divin ! Félicitations !!!
Joyeuses fêtes, bises, Patricia

Mathilde 22/12/2011 17:23



Merci por tes nombreuses visites et bonnes fêtes de fin d'année.


Bises



charoufa 21/12/2011 17:46

c'est un dessert fabuleux j'essayerais de preparaprer ca pour les fetes de fin d'année
bises charoufa

Mathilde 21/12/2011 19:28



Merci et bises



Colinette 21/12/2011 15:19

tes testeurs sont bien gentils d'approuver tes recettes ... mettent ils les mains a la pate aussi???
Très beau et très réussi ce Léonardo ...

Mathilde 21/12/2011 19:27



Ah ça pas vraiment mais il m'encouragent c'est déjà ça! Un jour, ils m'inviteront peut être....


Bises



Annick 21/12/2011 13:16

Bonjour Mathilde, ton dessert est superbe. C'est vrai que le biscuit joconde imprimé habille les desserts de Fêtes. Bises & bonne après-midi. Merci pour le clin d'œil.

Mathilde 21/12/2011 14:41



Merci à toi, tu es l'inspiratrice!


Bises