Le léonardo: biscuit Joconde, croustillant choco et bavarois poire

Un nom mystère pour ce dessert : pure invention élaborée selon l'humeur du jour pour composer un dessert festif. J'avais repéré un dessert ici sur le blog d'Annick 'Au grè de mes envies'. Je découvrais le biscuit Joconde et je me sentais bien tentée par cette nouveauté.

Je suis allée sur le site non moins célèbre 'Le Sot l'y Laisse' pour découvrir la recette en image avec les explications d'un pro puisqu'il est prof de cuisine .... du biscuit Joconde associé à la pâte cigarette au chocolat ici.

Bon, c'est perfectible car je n'ai pas de plaque en silicone mais je me suis adaptée. Les testeurs de ce week end ont approuvé et recommandent la réalisation pour les fêtes.

Le matériel nécessaire: 1 four, 1 plaque de cuisson et du papier cuisson (mieux une plaque en silicone 30x40cm), cercles en inox individuels, 1 spatule en plastique, 1 maryse, 1 cul de poule, 1 batteur électrique (un robot c'est mieux pour celles et ceux qui en ont), 1 casserole, 1 mortier, 1 assiette creuse

Temps de préparation: 2 heures (en plusieurs étapes) - Temps de cuisson: 9 minutes

Il faut réaliser les 2; pâtes cigarettes et joconde d'une part, un bavarois vanille, un croustillant au chocolat, y associer des poires au sirop et terminer par un glaçage au chocolat.

1^ère étape: le bavarois aux poires  

• 2 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 200 ml de lait
• 5 g de gélatine feuille
• 150 ml de crème liquide
• 10 g de sucre glace
• 1 grande boite de poires au sirop

Réhydrater la gélatine dans de l'eau  froide. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à ajouter au lait. Porter le lait à ébullition.

Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter progressivement le lait  et bien mélanger. Remettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Ajouter la gélatine pressée et bien remuer pour dissoudre la gélatine. Refroidir la crème rapidement.

Attendre le complet refroidissement de la crème pour battre la crème fraiche en chantilly (mettre le bol dans un récipient contenant des glaçons). Ajouter le sucre glace pour qu'elle soit ferme. Mélanger délicatement les 2 préparations.

Egoutter les poires au sirop et en réserver pour le décor des assiettes. Détailler le reste des poires en petits dés que l'on ajoutera dans le montage des gateaux. 

2^ième étape: la pâte cigarettes au chocolat et la pâte Joconde

  Le marché pour 7 biscuits individuels

• 1 blanc d'oeufs
• 25 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 10 g de farine
• 7 g de cacao poudre amer

• 30 g de beurre
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs
• une pincée de sel
• 10 g de sucre semoule

Commencer par la pâte à cigarettes chocolatée:

Tempérer le beurre et le blanc une heure avant de réaliser la technique. Tailler le beurre en petits morceaux. Tamiser le sucre glace séparemment et  la farine et le cacao poudre ensemble.

Travailler le beurre en pommade et y ajouter le sucre glace. Bien mélanger puis ajouter le blanc d'oeuf et mélanger énergiquement (au batteur électrique) pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement. Finir de mélanger avec une maryse.

Sur un tapis de cuisson siliconé (ou sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson), étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm . Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique

Disposer le tapis de cuisson ou une plaque à pâtisserie dans le congélateur bien à plat.

Préparer la pâte Joconde:

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule ou le bol du robot. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel  et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200°.

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blancs montés et mélanger sans trop de précautions. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution à la maryse.  

Sortir la plaque du congélateur et répartir l'appareil sur la pâte à cigarettes. Lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Mettre au four pendant 6 à 8 mn.

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier cuisson. Enlever le tapis de cuisson ou le papier. Retourner le biscuit et le parer avant utilisation.

^{3ième étape: le croustillant chocolat}

Le marché

•  1 paquet et demi de gavottes

Ecraser grossièrement les crêpes dentelles  et réserver 

Commencer le montage des biscuits en découpant 7 rectangles dans la pâte pour les insérer dans les cercles en inox déposés sur du papier sulfurisé. Déposer au fond de chaque cercle, 1/7 du croustillant chocolat et tasser. Verser la moitié du bavarois déjà un peu pris et les dés de poires au sirop. Compléter avec le bavarois jusqu'en haut des cercles.

Préparer un glaçage au chocolat avec 100 g de chocolat noir, quelques cuillères d'eau et 1 feuille de gélatine préalablement réhydratée. Décorer chaque dessert en remontant légèrement les cercles en inox. Attendre que le glaçage soit pris pour démouler complètement.

Un peu long, certes mais super bon et effet garanti.

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