Macarons à la pistache

Une nouvelle variante des macarons... Je l'ai réalisée pour mes amis Chiliens de passage à Paris tout en ayant une pensée pour les amis du train qui aiment tant celà!

C'est un essai que je referai en améliorant les différentes étapes car le résultat est perfectible:

• la couleur verte n'a pas tenu à la cuisson mais n'ayant pas de colorant vert j'avais mélangé du colorant jaune en poudre avec du colorant bleu liquide ...... déception!
• la pâte de pistache a été faite par défaut sans pouvoir tester celle de Pierre Hermé qui utilisait un sirop de sucre au petit boulé... je n'ai pas de thermomètre
• la ganache pistache est bonne mais manque un peu de parfum: mettre davantage de pâte de pistache
• j'ai testé les plaques en silicone ....pas  convaincue!
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Temps de préparation: 2 heures 30             Cuisson au four 150°c : 15/18 minutes

Le matériel nécessaire: 3 plaques à four, 1 poche à douille et un embout, 1 blender, 1 passoir tamis, 2 petits saladiers, 1 petite casserole, 1 fouet électrique, 1 maryse, 1 balance précise, 1 zesteur, 1 petit couteau de cuisine

Le marché pour 25 macarons:

Pour les coques

• 100 g de poudre d'amande
• 190 g de sucre glace
• 90 g de blancs d'oeufs à température ambiante (environ 3 blancs)
• 30 g  de sucre (en 3 fois)
• 1 pincée de sel
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune +  2 gouttes de colorant bleu

Pour la ganache à la pitache:

• 80 g de pistache
• 50 g d'amandes
• 22 g de sucre
• 50 g d'huile d'arachide
• 2 jaunes d'oeuf
• 15 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 3 sachets de sucre vanillé

Commencer par la ganache 

Réaliser la pâte de pistache en passant au blender les pistaches, les amandes, le sucre et l'huile. La pâte obtenue a une jolie couleur verte.

Fouetter les jaunes avec le sucre vanillé dans la petite casserole. Ajouter la crème liquide et 75 g de pâte de pistache. Mettre sur le feu et poursuivre la cuisson en mélangeant pendant quelques minutes sans atteindre l'ébullition 

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dès.

Verser dans un pot et laisser refroidir avant de filmer. réserver au frais.

Pour confectionner les coques.

Passer la poudre d’amande et le sucre glace au mixeur environ 2/3 minutes en 3 fois. Tamiser le mélange finement.

Monter les blancs en neige en commençant très doucement. Lorsque le mélange est un peu mousseux, ajouter 1/3 du sucre puis le reste en 2 fois. Ajouter le colorant et passer à la vitesse maximum. Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme et brillant.

Verser le mélange tamisé en une seule fois et macaronner avec une maryse (spatule à bout souple) en faisant avec le saladier des mouvements circulaires inverses aux mouvements de votre maryse. Plonger la maryse dans le fond du bol et bien soulever la pâte. Au final, la pâte doit être lisse et brillante mais pas trop liquide.

Préparer vos plaques de cuisson.

Remplir la poche à douille de pâte et pocher régulièrement en quinconce. Laisser croûter 1 heure environ. Enfourner à 150°C précis pour 15/18 minutes en oubliant pas d’intercaler une plaque sous la plaque de cuisson.

Laisser refroidir les coques 5 minutes avant de les décoller délicatement. Réserver au frais puis mettre dans une boite métallique.

Garnir les coques avec la garniture et attendre quelques heures avant de les déguster.

S’il en reste les macarons peuvent se congeler pour environ 3 semaines. Le mieux c'est encore de garnir les macarons le lendemain.

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