Magret de canard, purée de céleri et frites de panais

La recette du magret est déjà connue mais je publie cette version pour l'accompagnement hivernal. Certains légumes ont été un peu délaissés et le panais en fait partie. Lorsqu'il est cuit, son goût se rapproche de la carotte mais sa texture permet des préparations plus proches de celles que l'on réalise avec les pommes de terre.

Une exigence: se procurer des panais frais ! Ensuite, il faut les éplucher, retirer le coeur un peu fibreux et les tailler en frites par exemple comme pour cette recette. Les frites de panais sont associées à la purée de céleri 'maison' bien entendu car son goût est incomparble et sa texture très fine, lorsqu'on utilise un presse purée avec la grille fine.

A vos casseroles pour faire découvrir ces légumes à vos convives!

Le matériel nécessaire: 1 poele en fonte, 1 autocuiseur, 1 planche à découper, 1 presse agrumes, 1 presse purée manuel avec une grille fine, 1 friteuse, 1 grand couteau de cuisine et 1 petit, 1 couteau économe, du papier absorbant, 1 petit cercle en inox  pour la purée

Temps de préparation: 30 minutes    -     Temps de cuisson: 10 + 4 + 7 minutes

Le marché pour 4 personnes:

• 2 magrets de canard
• 2 oranges
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 céleri boule
• 4 panais
• sel et poivre + gros sel

Commencer par éplucher les légumes.

Couper le céleri en gros morceaux. Les mettre dans le panier de l'autocuiseur, ajouter l'eau dans le fond, fermer le couvercle et cuire 10 minutes à partir de la rotation de la soupape.

Pendant ce temps, couper les panais en frites. Mettre l'huile à chauffer.

Sortir le céleri de la cocotte et le réduire en purée. Saler et poivrer généreusement. Réserver au chaud.

Parer les magrets de canard et les couper en deux dans le sens de la longueur (pour changer !). Presser les 2 oranges et réserver le jus. Mettre la poele en fonte à chauffer avec une petite poignée de gros sel. Attendre qu'elle soit très chaude avant d'y poser les morceaux de canard. Les faire revenir à feu très vif de chaque côté (3 faces dans ce cas). Baiseer le feu et poursuivre la cuisson à feu doux environ 5 minutes. Retirer le canard de la poele et le réserver au chaud.

Jeter la graisse de cuisson du canard. Remettre la poele à feu vif et y verser le jus d'orange puis le miel. Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Poivrer.

Mettre les panais à cuire dans la friteuse pendant ce temps.

Servir le canard en filet accompagné de la réduction d'orange au miel. Servir la purée en utilisant un cercle et déposer les frites de panais au dessus. Serrvir sans attendre.

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