Parmentier de canette au foie gras

Les parmentiers m'inspirent et se déclinent plus ou moins sobrement. Pour Pâques, je vous propose une variante un peu luxe où s'associent la canette, le magret de canard fumé et le foie gras de canard. Cette préparation est un peu longue mais sans grande difficulté et le succès est garanti!

Les ingrédients en direct des productions fermières des ardennes donnent des résultats savoureux et nous rendent fiers de notre région.

Le matériel nécessaire : 1 cocotte en fonte, 1 grande casserole, 1 petite casserole, 1 chinois, 1 presse purée manuel, 1 poêle, 1 couteau de cuisine, 1 économe, 1 cercle en inox de taille moyenne pour préparer les parmentiers individuels

Temps de préparation : 50 minutes   -  Temps de cuisson : 3 heures

Le marché pour 4 personnes :

• 1 canette
• 100 g de foie gras de canard (mi-cuit) . J'ai préparé le mien avec un foie gras acheté au moment des fêtes de fin d'année à la Basse cour gourmande d'Avaux et congelé. La recette est ici.
• 12 tranches fines de magret de canard fumé (pour moi acheté au même endroit)
• 8 pommes de terre moyennes
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 orange
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin

Commencer par cuisiner la canette. Dans la cocotte en fonte, faire revenir l'oignon et la carotte épluchés et émincés dans 1 cuillère d'huile. Dès qu'ils sont dorés, ajouter la canette et la faire dorer à feu vif sur toutes ses faces. Saler et poivrer, ajouter le thym. Ajouter 1/2 litre d'eau et le jus d'orange frais. Réduire le feu et laisser mijoter 2 bonnes heures. Lorsque la chair se détache bien des os, arrêter la cuisson et réserver. Retirer la peau de la canette et nettoyer bien les os et la carcasse que l'on remettra à mijoter avec la sauce pendant encore 1 heure. Emincer la viande et réserver.

Au bout d'une heure de cuisson pour la sauce, retirer les os et passer au chinois pour conserver une sauce homogène. Faire encore réduire si nécessaire. Le produit final doit napper la cuillère.

Eplucher les pommes de terre, les découper en 4 et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 20 minutes. En fin de cuisson, jeter l'eau et écraser simplement au presse purée manuel. Réserver au chaud.

Détailler le foie gras en 4 tranches fines.

Réchaufffer l'émincé de canette.

Faire griller à sec les tranches de magret fumé.

Assembler les ingédients directement sur assiette en commençant par la canette, puis l'écrasée de pommes de terre. Déposer une tranche de foie gras et 3 tranches de magret grillé. Napper de la réduction de sauce et servir aussitôt.

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