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Pâté en croûte de jarret de porc et foie gras

 

Une recette Lyonnaise qui fait une entrée délicate ou un plat avec une grande salade..... ce sera selon vos envies si vous décidez de tester. Nous avons testé les 2 solutions car la terrine était un peu copieuse.

 

Je vous conseille cette terrine 'festive' dont le 'fait maison' donne un résultat vraiment plus savoureux que ce qu'on trouve en produit traiteur.

 

Une recette à anticiper car il faut un temps de repos d'au moins 12 heures + 4 heures.

 

Le matériel nécessaire: 1 four, 1 terrine ou 1 moule à cake, 1 saladier, 1 balance, 1 planche à découper, 1 couteau à large lame, du film étirable et du papier aluminium

Le temps de préparation: 1 heure - Le temps de cuisson: 1 heure

Le marché pour 8 à 10 personnes:

Pour la pâte 

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre demi sel
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 5 cl de cognac

Pour la farce

  • 3 jarrets de porc cuits
  • 3 escalopes de foie gras cru soit environ 180g
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • 1/2 bouquet d'estragon
  • sel et poivre du moulin

Pour la gelée

  • 1 sachet de gelée au madère

Préparer la pâte: Mélanger la farine et le beuure froid en morceaux pour en faire une préparation sableuse. Ajouter l'oeuf, le jaune et le cognac. Pétrir longuement et former une boule. Entourer d'un film étirable et laisser reposer 1 heure au frais.

 

Préparer la farce: Désosser les jarrets en conservant 8 beaux morceaux. Hacher le reste au couteau ou au hachoir (je crois que c'est mieux au couteau). Mélanger y la moutarde et les herbes ciselées. Réhausser de poivre moulu. Découper le foie gars en gros morceaux à saler et poivrer.

 

Préchauffer le four à 180°/ thermostat 6.

 

Etaler la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur. Beurrer la terrine et foncer avec la pâte. Remplir avec la farce en alternant les morceaux de jarret et de foie gras en tassant bien. Replier l'excédent de pâte en petit bourrelet sur le pourtour de la terrine. Couvrir la terrine d'une feuille d'aluminium et enfourner pour 1 heure.

 

Presser la farce en plaçant un poids sur le dessus de la terrine et réserver pendant 12 heures au réfrigérateur.

 

Préparer la gelée et couler sur le pâté. Réserver encore pour 4 heures.

 

Pâté en croûte de jarret de porc et foie gras 3

Pâté en croûte de jarret de porc et foie gras 2

 

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