Râbles de lapin farci au foie gras

J'avais dégusté ce plat dans un restaurant de Gérardmer cet été, lors d'une escapade entre filles dans les magasins de textile de cette jolie ville vosgienne....... l'envie était là mais pas la recette!

La blogosphère arrivant toujours au secours de ceux qui cherchent, j'ai trouvé ce que je cherchais et même en mieux sur le blog lesotlylaisse....la recette et les explications pas à pas ici. Allez y faire un tour car il y a un tas de recettes super détaillées. C'est très pédagogique et très tentant!

Pour ma part, j'ai fait un peu comme une copine qui se reconnaitra, j'ai fait à ma façon; un peu moins' pro'. Le résultat était  très convenable (moi, je dirais super bon) et je renouvellerai pour une occasion festive car c'est vrai que c'est un peu long et cher pour un repas ordinaire. 

Le matériel nécessaire: 1 four, 1 cocotte allant au four, 1 casserole, 1 chinois (pour passer la sauce), 1 poêle, 1 couteau de cuisine, 1 ciseau de boucher, 1 planche à découper, 1 assiette creuse, du fil de cuisine 

Temps de ppréparation : 1h               -           Temps de cuisson : 15 minutes

Le marché pour 6 personnes :

• 3 râbles de lapin
• 150 g d'éclats de foie gras cru (1 boite de chez Picard que j'avais au congélateur)
• un peu de cognac
• 1 crépine de porc 
• 3 petites carottes
• 1 gros oigon
• 1 bouquet garni (persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym)
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 gousse d'ail
• 2 verres de vin blanc sec
• un peu d'huile d'arachide
• vinaigre blanc
• sel et poivre du moulin

Commencer par  mettre la crépine à tremper dans de l'eau très froide additionnée d'un peu de vinaigre blanc.

Mettre les éclats de foie gras à mariner dans un peu de cognac.

Le plus difficile quand on ne l'a jamais fait: désosser les râbles comme sur la photo.

Garnir les râbles avec les morceaux de foie gras, recouvrir de crépine et ficeler (éponger sur papier absorbant). Réserver 

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher l'oignon et l'ail et les émincer. Eplucher la carotte et la débiter en petits dès. 

Faire revenir les râbles dans la cocotte avec un peu d'huile jusqu'à légère coloration puis les mettre sur une assiette et réserver.

Concasser grossièrement les os des râbles avec un ciseau de boucher et les faire revenir dans la cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail émincés et la carotte et faire revenir. Poser les râbles sur cette préparation et cuire au four à couvert pendant environ 15 mn. S'assurer de la cuisson des râbles, les réserver au chaud au four à 65/70° et les laisser reposer.

Déglacer la cocotte et ajouter le concentré de tomate puis le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande. Ecumer et dégraisser très régulièrement. Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois  (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés. Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud au bain marie.

Mettre les râbles sur une grille, les napper de sauce et les mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur les pièces de viande. Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant.  Maintenir au four à 65/70° . Ca c'est une technique que je ne connaissais pas!

Retirer la graisse et la pellicule qui entourent les rognons et les tailler en deux puis les dénerver. Juste avant de servir, les sauter rapidement dans de l'huile bien chaude.

Pour servir les râbles, les couper en deux en biseaux et parer les extrémités. Les servir 'debout' nappés de sauce.

A déguster bien chaud!

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