Tournedos forestier à ma façon et gratin de pommes de terre

Pour les menus de fêtes, je continue à utiliser des produits de saison ou des produits que j’ai conservés.

Dans cette recette, j’utilise des champignons ramassés en forêt cet automne avec ma copine Annie et séchés très doucement au four après les avoir émincés. Je les conserve dans des boites hermétiques pour les utiliser pendant l’hiver.

Les endives ou chicons sont particulièrement appréciés dans nos régions proches du Nord de la France où on les cultive dans les caves.

Temps de préparation et cuisson : 45 minutes – Four thermostat 8/200°c : 30 minutes

Le marché pour 6 personnes :

• 6 tournedos
• 6 pommes de terre à chair ferme
• 6 endives
• 40 g de champignons séchés (cèpes et morilles)
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 4 échalotes
• 50 g de foie gras mi-cuit (j'ai utilisé celui que j'avais préparé)
• 2 œufs
• 40 g de beurre
• 50 cl de crème liquide
• 30 cl de lait
• sel, poivre et muscade râpée

Préchauffer le four ; thermostat 8 / 200°C
Réhydrater les champignons dans un bol d’eau tiède.

Commencer par les gratins de pommes de terre. Eplucher les pommes de terre, les laver et les découper en rondelles fines. Beurrer des moules individuels et garnir de pommes de terre.

Battre les œufs avec le lait et 25cl de crème fraîche. Saler et poivrer généreusement puis ajouter 1 cuillère à café de muscade râpée. Verser cette préparation sur les pommes de terre et enfourner aussitôt.

Retirer les premières feuilles des endives, les couper en 2 et retirer le cœur un peu dur. Les faire revenir à feu vif dans 20 g de beurre. Saler et poivre puis couvrir et mettre à cuire à feu très doux.

Jeter l’eau de réhydratation des champignons et les laver abondamment. Dans une petite casserole mettre 20 g de beurre à fondre puis ajouter les champignons et cuire à feu vif quelques minutes.
Ajouter les échalotes émincées et bien remuer. Ajouter le cognac et 25 cl de crème liquide. Lorsque le mélange est bien chaud ajouter les foie gras découpé en dès. Saler et poivrer puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux.

Dans une poêle en fonte bien chaude ajouter une noix de beurre et cuire les tournedos au départ à feu vif pour les saisir de chaque côté puis à feu doux pour amener le cœur à la bonne température (ne pas dépasser 3-4 minutes pour les servir encore saignant). Les réserver dans du papier aluminium le temps de préparer les assiettes.

Dresser les assiettes avec les tournedos, les endives braisées et les gratins de pommes de terre. Napper de sauce et servir aussitôt.