Filet de boeuf en croûte d'herbes aux morilles

Une recette connue à la maison depuis bien longtemps mais que j'avais un peu oubliée.

C'est ma plantation récente d'un pied d'estragon qui m'a donné envie d'y goûter une nouvelle fois.

Comme les ingrédients sont un peu 'festifs', la recette pourrait plaire à celles et ceux pour qui Pâques ne renvoie pas systématiquement à du gigot !

Les amateurs apprécieront la tendreté dans un habit aromatique ainsi que l'association herbes fraîches et  morilles noires.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plat à four, 1 poêle en fonte, 1 petite casserole, 2  bols, 1 planche à découper, 1 couteau de cuisine, 1 petit mixeur à herbes ou des ciseaux, du papier absorbant et du papier d'aluminium.

Le temps de préparation : 30 minutes - Le temps de cuisson : 30 minutes

Le marché pour 6 personnes :

• 1 filet de boeuf d'1,2 kg
• 10 cuillères à soupe d'herbes fraîches ciselées (estragon, persil et ciboulette)
• 30 à 50 g de morilles sèches (selon budget)
• 1 crépine de porc (chez le boucher)
• 20 cl de fond de veau
• 10 cl de porto
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel et poivre du moulin

Mettre les morilles à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant au moins 2 heures.

Plonger la crépine dans de l'eau bien froide pendant 15 minutes et la rincer abondamment. La sécher dans du papier absorbant.

Préchauffer le four à thermostat 8/210°C. Dans la poêle en fonte, saisir le filet à feu vif sur toutes ses faces dans 1 cuillère d'huile. Laisser refroidir sur une grille puis saler et poivrer.

Etaler la crépine sur le plan de travail et répartir les herbes ciselées. Déposer le filet et rabattre la crépine de manière à envelopper complètement le filet. Déposer dans le plat de cuisson et enfourner pour 25 à 30 minutes.

Pendant la cuisson de la viande, égoutter et rincer plusieurs fois les morilles. Les sécher avant de les faire revenir dans le beurre. Ajouter le porto et laisser réduire. Ajouter ensuite le fond de veau et la crème et maintenir la cuisson à feu doux jusqu'à épaississement de la sauce. Saler et poivrer.

Lorsque la cuisson du filet est terminée, le laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium à l'entrée du four éteint.

Procéder à la découpe et servir la viande nappée de sauce aux morilles.

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