Bûche au citron meringuée

Une publication pour préparer les menus des fêtes qui approchent. J'ai utilisé une recette du dernier 'Saveurs' en aménageant à ma façon.

J'ai testé pour vous avec une gourmande qui se reconnaîtra certainement. Elle adore le citron, la meringue et les textures moelleuses ... elle fut donc comblée ! 

Avantage de cette proposition, elle est moins riche que les bûches traditionnelles habituellement garnies de crème au beurre. Le moelleux et la petite pointe d'acidité sont juste parfaits pour terminer un repas.

Pour faciliter les préparatifs d'un repas complet, les premières étapes peuvent être réalisées à l'avance pour n'avoir que la touche finale à ajouter le jour du repas.

Le matériel nécessaire : un four, une plaque à pâtisserie, 1 balance, 1 batteur électrique, 1 thermomètre de cuisson, 1 chalumeau (facultatif, mais c'est plus joli), 1 zesteur, 1 maryse, 1 pinceau, 1 fouet à main, 2 saladiers, 1 petite casserole, 1 presse agrume, 1 torchon, du film alimentaire, du papier cuisson.

Le temps de préparation : 2 heures - Le temps de cuisson : 40 minutes

Le marché pour une bûche ( 8 à 10 parts) :

​​​​​​​Pour la crème au citron

• 150 g de sucre
• 60 g de beurre
• 3 citrons 'bio'
• 3 oeufs
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Pour la génoise

• 80 g de farine
• 70 g de sucre
• 4 oeufs
• 1 paquet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

Pour le sirop

• 50 g de sucre
• 25 g de jus de citron
• 25 g d'eau

Pour la meringue

• 190 g de sucre
• 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
• 50 g d'eau

L'avant-veille ou la veille, préparer la crème au citron. Laver et sécher les citrons. Prélever le zeste d'un citron et presser les 3 citrons. Battre les oeufs en omelette. Faire chauffer à feu doux, dans la casserole, le jus de citron, le sucre, le beurre et le zeste de citron, sans laisser bouillir. Mélanger la fécule avec un peu du liquide précédent et l'ajouter dans la préparation chaude en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter les oeufs battus et maintenir sur feu doux sans cesser de mélanger. La crème épaissit. Laisser redroidir avant de réserver au frais dans un bocal fermé.

La veille, préparer la génoise. Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu'ils ont doublé de volume, ajouter le sucre vanillé et poursuivre jusqu'à obtenir un mélange brillant et ferme. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter la farine tamisée puis 1/3 des blancs en neige en mélangeant sans trop de précaution. Ajouter enfin délicatement avec une maryse le reste des blancs en neige. Verser sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d'un film (former un rectangle d'environ 33 x 25 cm). Enfourner pour 12 minutes.

Pendant ce temps, préparer le sirop. Dans une petite casserole verser l'eau, le jus de citron et le sucre. Faire chauffer sur feu doux.

A la sortie du four, déposer le biscuit sur un torchon humide mais sans avoir retiré le film ou le papier cuisson.

Badigeonner le biscuit avec le sirop chaud.

Retourner le biscuit sur le torchon humide et retirer le film.

Rouler le biscuit sur lui-même en s'aidant du torchon. 

Dérouler ensuite le biscuit pour le badigeonner de crème au citron. Rouler de nouveau bien serré et envelopper dans un film alimentaire. Réserver au frais (je l'ai déposé dans une gouttière à bûche).

Le jour même, préparer la meringue italienne. Placer 150 g de sucre et 50 g d'eau dans une casserole et faire chauffer en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson. En même temps, placer les blancs dans la cuve du robot ou dans un saladier et commencer à les battre en neige lorsque le sirop atteint 110°C. Lorsque les blancs ont doublé de volume, ajouter 40 g de sucre et poursuivre. Lorsque les blancs sont fermes et brillants, ajouter le sirop qui doit avoir atteint la température de 118°C. Verser le sirop en filet dans les blancs battus et continuer à battre jusqu'à ce que le mémange soit refroidi.

Etaler la meringue sur la bûche avec un couteau plat ou une spatule. Passer au chalumeau pour dorer la meringue. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Inscrivez-vous à la Newsletter pour être averti(e) de la parution des articles !