Boudin de Haybes aux saveurs épicées en aumônière

Pour concilier tradition des produits et innovation des préparations, voilà une recette à inscrire dans la rubrique ‘festive’.

Elle inspirera peut être vos réflexions, si vous êtes ‘de cuisine’ pour cette fin d’année.

Avec cette recette, je participe au concours de recette de nos régions sur le blog de Guylaine: link

http://cuisine-guylaine.over-blog.com 

La région se compose de la plaine de Champagne, du massif ardennais et des coteaux de l'est (vignoble de Champagne). Dotée d’un parc forestier important, de grandes plaines céréalières et de ses nombreux vignobles, cette région offre à ses visiteurs de belles ballades dans des lieux préservés et relaxants. Forte de son histoire et d’un savoir faire artisanal la région Champagne-Ardenne est essentiellement connue par son vin des rois : le Champagne. Sa gastronomie ne se réduisant pas à ce breuvage, je vous propose de découvrir un produit de terroir plus spécifiquement originaire des Ardennes.

Le boudin de la vallée de la Meuse, à ne pas confondre avec le boudin de Rethel !

Les caractéristiques essentielles du boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse sont issues d’une longue tradition charcutière ardennaise et d’un savoir-faire irréprochable acquis au fil des ans. Il est fabriqué à partir de matières premières produites dans le département (viande fraîche de porc sous le label régional Ardennes de France) et provenant d’habitudes culinaires ardennaises (plats à base d’oignon). La recette du boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse, créée dans les années 1930, s’est largement inspirée de celle d’un ancien produit du terroir : la « bérute » ou « burute » qui constituait la charbonnée d’alors.
    
L’appellation « boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse » est née de la pratique des charcutiers de cette zone géographique. Sa réputation est issue du savoir-faire des artisans locaux. La notoriété du boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse s’est développée notamment grâce à la création en 1987 du concours annuel du meilleur boudin blanc à l’oignon et la fondation, en 1997, de la confrérie Saint-Georges-de-Fumay.

Pourfabriquer le boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse, le charcutier prépare et cuit d’abord les oignons. Il pare et découpe la viande. Chaque ingrédient est pesé avant d’être mélangé dans un appareil de type « mélangeur ». Puis la mêlée est embossée dans des boyaux naturels de porc ou de mouton. La cuisson du boudin est réalisée par immersion totale dans de l’eau entre 74 et 80 ^oC pendant 20 à 30 minutes. Le produit est ensuite refroidi dans un courant d’eau glacée, égoutté puis ressué au froid positif pendant au moins trois heures avant consommation.

Le boudin de la Vallée de la Meuse permet aujourd’hui la réalisation de nombreuses recettes, des plus simples aux plus sophistiquées.

La recette :

Préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 30 minutes en plusieurs étapes

Le marché pour 6 personnes :

• 6 boudins de Haybes
• 4 pommes type reinette
• 6 feuilles de brick
• 18 oignons grelots ou sauciers
• 50 g de raisins secs blonds
• 15 cl de porto
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 cuillère à café de miel
• le jus d’un citron vert et son zeste
• 30 g de beurre
• cannelle, 4 épices, poivre de Sechuan et piment de Cayenne
• Ficelle de cuisine

Commencer par éplucher les oignons et les mettre à cuire à couvert dans une petite casserole remplie d’eau salée (environ 20 minutes).

Pendant ce temps, faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.

Mettre les boudins à cuire à la poêle ou au four. Si vous n’utilisez pas le four pour la cuisson des boudins, préchauffer le au therm 6/180°C

Eplucher les pommes et les détailler en lamelles. Les faire revenir dans le beurre sur chaque face (attention de ne pas trop prolonger la cuisson). A la fin de la cuisson, poivrer et saupoudrer de cannelle puis réserver au chaud.

Lorsque les oignons sont cuits, jeter l’excédent d’eau et ajouter le porto, les raisins égouttés, le vinaigre, le miel, le jus de citron et son zeste. Assaisonner de 4 épices, de poivre et de piment (en fonction du palais de vos hôtes). Remettre sur feu doux quelques minutes.

Préparer les 6 feuilles de brick en les sortant délicatement de leur emballage.

Réserver la moitié des pommes, du mélange oignons-raisins et du boudin pour décorer les assiettes.

Déposer un peu de pommes au centre de chaque cercle et compléter avec le boudin et le mélange oignons-raisins. Monter les feuilles de brick en aumônière et les fermer avec la ficelle de cuisine. Mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour seulement quelques minutes. Dès que les aumônières sont un peu colorées, sortir du four et disposer en assiettes individuelles en garnissant avec les ingrédients réservés.

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