Merveilleux pistache griottes

Voilà le dessert promis sur la base de mon dernier article. Pour nous, ce fut le dessert de Pâques mais il est largement adaptable à tout ce que vous imaginerez.

La base: un bavarois pistache agrémenté de quelques griottes avec un biscuit joconde et cigarette. Certes, il faut un peu de temps mais le résultat vaut l'investissement et vos convives seront bleuffés.

Le matériel nécessaire: 10 cercles en inox de 7 cm de diamètre, 1 plaque, du papier de cuisson, feuille rhodoïd pour garnir les cercles, 1 casserole, 2 saladiers, 1 assiette creuse, 1 fouet électrique, 1 fouet à main, 1 balance et 1 verre mesureur  

Temps de préparation: 2 heures (en plusieurs étapes)   -    Temps de cuisson: 9 minutes

Il faut réaliser les pâtes cigarettes et joconde d'une part, un bavarois pistache et terminer par un glaçage au chocolat.

L'ensemble est donné pour 10 desserts individuels

1ère étape le bavarois:

• 20 cl de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 40g de sucre
• 100 g de pâte de pistache
• 3 feuilles de gélatine
• 1/4 de litre de crème fleurette
• 1 cuillère à café de kirsch (facultatif)

+ 30 griottes macérées dans un sirop de sucre et kirsch

Dissoudre la pâte de pistache dans le lait bouillant, fouetter le sucre et les jaunes. Verser le lait parfumé sur ce mélange et cuire comme pour une crème anglaise. Quand la crème nappe la cuillère, incorporer la gélatine ramollie et essorée et 1 éventuellement 1 cuillère à café de kirsch. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse, l’incorporer à la crème à la pistache pas tout à fait prise. Réserver.

2^ième étape: la pâte cigarettes au chocolat et la pâte Joconde

• 1 blanc d'oeufs
• 25 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 10 g de farine
• 7 g de cacao poudre amer    

• 30 g de beurre
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs
• une pincée de sel
• 10 g de sucre semoule

Commencer par la pâte à cigarettes chocolatée:

Tempérer le beurre et le blanc une heure avant de réaliser la technique. Tailler le beurre en petits morceaux. Tamiser le sucre glace séparemment et la farine et le cacao poudre ensemble

Travailler le beurre en pommade et y ajouter le sucre glace. Bien mélanger puis ajouter le blanc d'oeuf et mélanger énergiquement (au batteur électrique) pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement. Finir de mélanger avec une maryse.

Sur un tapis de cuisson siliconé (ou sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson), étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm . Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique

Disposer le tapis de cuisson ou une plaque à pâtisserie dans le congélateur bien à plat.  

Préparer la pâte Joconde:

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid. Battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans le cul de poule ou le bol du robot. Ajouter la moitié des oeufs battus et battre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajouter progressivement les oeufs restant. Battre encore pendant 10 minutes pour que l'appareil augmente en volume.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et ajouter le sucre pour les tenir très fermes.

Préchauffer le four à 200°

Ajouter le beurre fondu froid à l'appareil précédent et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions à la maryse.

Sortir la plaque du congélateur et répartir l'appareil sur la pâte à cigarettes. Lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Mettre au four pendant 6 à 8 mn.

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier cuisson. Enlever le tapis de cuisson ou le papier. Retourner le biscuit et le parer avant utilisation.

Commencer le montage des biscuits en découpant 10 bandes dans la pâte pour les insérer dans les cercles en inox déposés sur du papier sulfurisé. Garnir de rhodoïd pour faciliter le démoulage et disposer les bandes de pâte. 

Verser la moitié du bavarois déjà un peu pris et quelques griottes macérées dans un sirop additionné de kirch. Compléter avec le reste du bavarois. 

Préparer un glaçage au chocolat avec 170 g de chocolat noir et quelques cuillères d'eau. Décorer chaque dessert et attendre que le glaçage soit pris pour démouler complètement. Réserver au frais.

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