Tartelette poire confite vanille et ganache au chocolat blanc

Une variante de la 'tartelette aux abricots confits à la verveine - ganache chocolat blanc' ici proposée cet été qui,  était elle même un variante d'un recette de 'Mercotte' ici .

Cette délicieuse recette utilise une base de sablé breton 'maison'. Quand on les a fait une fois, il n'est plus possible d'utiliser les palets industriels.... Comme la saison des poires est à son apogée, j'ai utilisé des poires williams parfumées et fermes que j'ai fait cuire dans un sirop vanillé puis j'ai fait une réduction de ce sirop.

Celles et ceux qui avaient testé la version 'abricots' ont trouvé cette version automnale encore plus savoureuse.

Je recommande vivement pour un dessert 'chic'. 

Le matériel nécessaire: 1 four, 1 plaque de cuisson, 6 emportes-pièces, papier cuisson, rouleau à pâtisserie, poche à douille avec un embout cannelé, 2 casseroles, 1 saladier, 1 fouet à main, 1 cuillère en bois, 1 maryse, 1 balance et 1 batteur électrique

Le temps de préparation: 1h 30

Le marché pour 6 personnes:

Pour le sablé breton

• 90 g de farine
• 75 g de beurre demi sel
• 60 g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 5 g de levure chimique

Pour la ganache

• 100 g de chocolat blanc patissier
• 50 g + 150 g de crème liquide
• 10 g de miel d'acacia

Pour les poires confites

• 3 poires william
• 500 g d'eau
• 120 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Commencer par la pâte du sablé breton. Placer le beurre et le sucre dans un saladier et le réduire en sable du bout des doigts. Y ajouter la farine additionnée de la levure et poursuivre l'opération de la même façon. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger avec une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver au frais en couvrant.

Laver les poires. Mettre l'eau à chauffer avec le sucre et la vanille fendue en deux. Quand l'eau commence à bouillir, y ajouter les poires entières et laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient tendres. Les retirer de la casserole et les faire s'égoutter. Remettre la casserole sur feu doux et faire réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Mettre les 50 g de crème fraiche liquide à chauffer avec le miel. Dès que le chocolat est fondu y ajouter la crème chaude en 3 fois pour obtenir un mélange lisse et homogène. Travailler à la maryse. Ajouter ensuite le reste de crème fraîche. Mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 7/ 200 °c. Etaler la pâte sur 0,8 cm en la plaçant entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper à l'emporte-pièce et placer sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en laissant les emportes pièces (C'est cette étape qui est délicate car la pâte ne se tient pas trop ... c'est parfait quand la pièce est fraiche). Enfourner pour 10 minutes et démouler à la sortie du four sur une grille à tarte.

Pendant ce temps couper les poires en deux sans éplucher. Conserver le coeur pour faire plus joli. Tailler ensuite une tranche mince pour le décor de chaque tartelette et découper le reste de chaque demie-poire épluchée cette fois en petits cubes.

Monter la ganache bien froide en chantilly et la placer dans une poche à douille avec un embout cannelé. Réserver au frais.

Lorsque les sablés sont bien froids, pocher la ganache puis décorer avec les tranches de poires passées dans le sirop et les cubes en décor. Cette préparation peut s'effectuer quelques heures avant la dégustation.

Inscrivez vous à la Newsletter pour être averti(e) de la parution des articles!