Bouillon froid de crevettes grises

Inspiration du Nord grâce au livre de recettes 'La cuisine revisitée du Nord-Pas de Calais'. Il s'agit ici, d'une idée du chef Nicolas Gautier installé à Lambersart à La Laiterie.

Les produits sont simples et peu onéreux pour un résultat frais aux saveurs marines. Tout le monde n'a pas été séduit ... heureusement qu'il y a les filles !

Le matériel nécessaire : 1 casserole, 1 assiette creuse, 1 chinois, 1 verre mesureur, 1 siphon et 2 cartouches

Le temps de préparation : 1 heure - Le temps de cuisson : 1 heure

Le marché pour 4 à 5 personnes :

• 300 g de crevettes non décortiquées
• 160 g de crevettes décortiquées
• 10 cl de crème liquide
• 4 feuilles de gélatine
• 1 gros oignon
• 5 cl d'huile d'olive
• sel, poivre et herbes fraîches (persil plat et coriandre)

12 heures avant le service ou la veille : éplucher et émincer l'oignon avant de le faire revenir dans l'huile jusqu'à légère coloration. Ajouter les crevettes non décortiquées et faire revenir quelques minutes avant d'ajouter 2 litres d'eau froide. Saler et poivrer. Mettre sur feu moyen et laisser réduire de moitié.

Mettre les feuilles de gélatine dans une assiette creuse remplie d 'eau froide pour les réhydrater.

Filtrer le bouillon (il doit rester 1 litre) et séparer en 3 parts égales.

Verser 1 part de bouillon chaud sur les feuilles de gélatine essorées. Répartir dans 4 à 5 verres ou verrines et ajouter dans chaque verre les crevettes décortiquées. Utiliser un plat à rebord pour caler les verres en position inclinée. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur (j'ai laissé prendre sur le plan de travail avant de les transporter dans le réfrigérateur).

Placer le deuxième tiers dans le siphon avec la crème liquide et réserver au frais.

Réserver le dernier tiers 'nature' au frais.

Juste avant de servir, répartir le bouillon nature dans les verres. 

Siphonner la dernière partie en utilisant 2 cartouches de gaz et décorer chaque verre. Terminer avec les herbes fraîches et servir aussitôt.

Inscrivez vous à la Newsletter pour être averti(e) de la parution des articles !