Bûche chocolat et poires

5 Janvier 2019

Réalisation des fêtes 2018 ... mais impossible de la publier pour que vous puissiez en profiter avant. Ce sera donc une idée à retenir pour plus tard.

Je dois cette magnifique réalisation à Amandine du blog 'Amandine Cooking' ici et je vous recommande une petite visite sur ses pages : c'est une mine de recettes.

Ici, les amoureux de chocolat ne sont pas déçus mais tous les autres y trouvent plaisir car cette bûche est toute légère et l'insert poire donne beaucoup de fraicheur. Difficile de ne pas succomber !

Autre énorme avantage quand il faut gérer les préparatifs des fêtes, en dehors du glaçage à réaliser le jour de consommation, le reste peut se préparer à l'avance et être congelé. Quoi qu'il en soit, il faut néanmoins anticiper la préparation de l'insert et le repos de la bûche au congélateur avant le glaçage.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque à pâtisserie, 1 gouttière à bûche et le moule pour l'insert (ici 33x11x6 cm), 1 saladier, 1 assiette creuse, 1 tamis, 1 fouet électrique, 1 thermomètre de cuisine, 1 fouet à main, 1 maryse, 1 casserole, 1 verre mesureur, 1 balance, 1 mixeur, 1 feuille de papier cuisson ou feuille permanente en silicone.

Le temps de préparation : 1h30 - Le temps de cuisson : 10 à 15 minutes

Le marché pour 1 bûche : (8 à 10 personnes)

Pour l'insert poire

300 g de poires au sirop
7 cl du sirop des poires
3 feuilles de gélatine

Pour la génoise

1 oeuf
40 g de farine
40 g de sucre

Pour la mousse au chocolat

250 g de chocolat noir pâtissier
30 cl de crème liquide
12,5 cl de lait
1 feuille et demi de gélatine

Pour le glaçage

120 g de sucre en poudre
40 g de cacaco en poudre non sucré
10 cl d'eau
8 cl de crème liquide
2 feuilles et demi de gélatine

Décoration (sapins en chocolat)

50 g de chocolat noir

Préparation de l'insert poire (au moins 4 heures à l'avance)

Placer la gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide. Faire chauffer doucement le sirop jusqu'à frémissement puis y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger au fouet à main.

Mixer les poires finement et ajouter le sirop. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.

Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer le blanc du jaune. Battre ensemble le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine tamisée, puis doucement avec la maryse, le blanc battu en neige.

Etaler à la maryse sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en un rectangle un peu plus grand que la semelle du moule à Bûche. Enfourner pour 10 à 15 minutes.

A la sortie du four, retourner sur un torchon humide et découper à la taille nécessaire.

Préparation de la mousse au chocolat

Placer la gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition puis y incorporer la gélatine essorée. Verser le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger au fouet à main. Réserver jusqu'au refroidissement.

Battre la crème en chantilly et l'incorporer au mélange chocolaté froid.

Montage de la bûche

Le montage se fait à l'envers.

Démouler l'insert poire. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu'au tiers puis déposer l'insert poire. Tasser un peu avant de compléter avec le reste de mousse chocolat. Déposer le rectangle de génoise pour refermer la bûche.

A ce stade, la bûche est congelée jusqu'au lendemain ou pour plus longtemps si besoin.

Glaçage et finitions

Le jour de consommation, placer la gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Verser ce sirop sur le cacao tout en fouettant avec le fouet à main. Chauffer la crème, puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et ajouter à la préparation au cacao. Laisser refroidir jusqu'à 30°C (il faut vérifier avec le thermomètre) en remuant de temps à autre.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille placée sur un plat. Verser lentement le glaçage sur la bûche pour bien recouvrir la surface (c'est assez simple en fait). Laisser prendre avant de transférer sur votre plat de service.

Faire fondre le chocolat au bain-marie pour réaliser des petits sapins en chocolat (les miens ressemblent à des croix de Lorraine ... pas trop douée pour ce genre de travaux artistiques). Placer le chocolat fondu dans un cornet en papier et dessiner des formes sur du papier cuisson ou rhodoïd.

Il ne reste qu'à déguster !

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