Panna cotta basilic, sablé parmesan et sorbet tomate

Une entrée raffinée pour un repas à partager.

Une suggestion de Laurine pour associer textures et saveurs en une proposition un peu 'classieuse' !

Côté présentation, je dois bien vous avouer que ce fut un peu sportif mais avec un peu de patience et de persévérance c'est possible. L'ensemble des ingrédients peut se préparer la veille pour n'avoir à faire que le montage le jour J.

Si vous découvrez les sablés au parmesan, sachez qu'ils sont juste parfaits pour accompagner un appéritif ou un fromage frais à la fin d'un repas.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque de cuisson, 1 rouleau à pâtisserie, 1 saladier, 1 blender, 1 petite casserole, 1 couteau de cuisine, 1 râpe à parmesan, 1 balance, du papier cuisson, 1 emporte-pièce

Temps de préparation : 1 heure – Temps de congélation : 3 heures - Cuisson au four thermostat 6/180°c

Le marché pour 6 personnes :

Pour le sorbet

• 1/2 boite 4/4 de tomates pelées
• 1 cuillères à soupe de pesto
• 1 yaourt nature
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 1/2 cuillère à café de sel
• Poivre du moulin (ici poivre de Limut)

Pour les sablés 

• 4 amandes
• 120 g de farine
• 60 g de beurre
• 75 g de parmesan
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de sel

Pour la panna cotta au basilic

• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de lait entier
• 3 feuilles de gélatine de 2 g
• 1 belle tige de basilic frais avec ses feuilles
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel et poivre

Pour les tomates confites

• 2 branches de tomates cerises
• 1 tasse d'huile d'olive
• quelques brins de thym frais

1^ère étape : le sorbet à la tomate.

Egoutter les tomates et les mixer avec le pesto, le yaourt, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Laisser prendre au congélateur en remuant régulièrement pendant au moins 3 heures ou mieux placer dans une sorbetière.

 2^ième étape : les tomates confites

Mettre de l'eau à bouillir dans la petite casserole. Séparer les tomates en conservant les queues et faire une petite incision en croix sur les chapeaux. Les plonger 20 secondes dans l'eau bouillante et les rafraichir aussitôt dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Eplucher délicatement les tomates et les placer dans une boite hermétique en les ayant recouvertes d'huile et de thym frais. Réserver

3^ième étape : la panna cotta

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide. Mettre dans la casserole, le lait, la crème, les épices et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le basilic et laisser infuser 5 minutes (pas plus). Retirer le basilic et répartir dans 6 coupelles à bords droits. Laisser un peu refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

4^ième étapes : les sablés

Préchauffer le four à thermostat 6/180°c.

Mixer les amandes et les mélanger avec la farine, le beurre en dès, le parmesan râpé, le jaune d’œuf, le lait, le piment d’Espelette et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et former des sablés en utilisant un emporte-pièce d'un diamètre un peu supérieur à celui des coupes utilisées pour les panna cotta. Disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pour environ 15 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.

Le montage se fait en déposant un sablé dans chaque assiette. Renverser une panna cotta sur chaque sablé en ayant pris soin de décoller les bords au couteau préalablement. Déposer une tomate confite sur chaque panna cotta et la maintenir avec un petit pic en bois. Mouler des quenelles de sorbet en utilisant 2 cuillères à soupe. Terminer de décorer avec des feuilles de basilic et le reste de tomates confites. 

Déguster aussitôt !

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