Mousse de marron, noisettes caramélisées, pralin à la fleur de sel

Lancement des recettes 'test' pour les repas de fin d'année. En toute gourmandise, je commence avec un dessert que j'ai découvert dans le dernier 'Saveurs, spécial fêtes' et qui ravira les amateurs de crème de marron.

Les faibles volumes permettent de proposer ce dessert en fin de repas sans alourdir ... ou d'en faire le constituant d'un 'café gourmand'.

La touche finale de décoration est un plus délicat, amusant à réaliser.

La préparation peut être anticipée à 24 heures (c'est important quand il s'agit d'assurer un repas complet pour une tablée).

Le matériel nécessaire : 1 saladier, 1 casserole, 1 assiette creuse, 1 fouet à main, 1 batteur électrique, 1 maryse, 1 hachoir ou 1 robot, , 1 poche à douille et 1 embout cannelé, 1 plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, 1 verre mesureur, 1 balance, 6 verres ou verrines, 6 brochettes en bois.

Le temps de préparation : 30 minutes

Le marché pour 6 verrines:

Pour la mousse

• 240 g de crème de marron (ici recette maison)
• 20 cl de crème liquide entière très froide
• 1 feuille de gélatine

Pour le pralin

• 75 g de sucre en poudre
• 75 g d'amandes et de noisettes mélangées
• 1 pincée de fleur de sel

Pour les noisettes caramélisées

• 60 g de sucre en poudre
• 6 noisettes décortiquées entières

Préparer les mousses. Faire tremper la feuille de gélatine dans 1 assiette remplie d'eau froide. Faire chauffer la crème de marron dans une casserole. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir.

Dans un salaldier froid (idéalement le placer 10 minutes au congélateur avec les fouets), monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement la crème de marron avec la chantilly en utilisant une maryse. Remplir une poche à douille munie d'un embout cannelé et répartir dans les verrines (j'ai utilisé des grands verres). Réserver au frais.

Préparer le pralin. Placer dans une casserole les fruits secs, le sucre et la fleur de sel et mettre à feu moyen. Le sucre va caraméliser. Enrober les fruits en faisant tourner la casserole. Déposer sur la plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer pour obtenir un pralin.

Préparer les noisettes. Placer chaque noisette au bout d'un pic en bois. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole et remuer simplement en tournant la casserole. Laisser sur feu moyen jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée. Laisser un 'peu' refroidir avant de tester le caramel avec les noisettes (j'ai un peu galéré pour la première parce que je ne l'avais jamais fait). Placer la casserole en devers pour concentrer le caramel et plonger les noisettes une à une dans le caramel en tenant le pic et la noisette tête en bas. Placer au fur et à mesure sur une demi orange pour les maintenir. Retirer les pics en bois quand elles sont bien froides (par précaution, on peut en faire une de plus).

Au moment de servir, parsemer les verrines de pralin et déposer une noisette caramélisée. 

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