Parmentier de joue de porc

Une recette pour ravir les amateurs de saveurs anciennes et de plats cuisinés comme nos grands mères les faisaient.

Néanmoins, je vous rassure, les jeunes ont adoré les saveurs et les associations de texture.

Je vous raconte pas l'oeuf poché sur la purée.....

Alors bien sûr, il faut y passer un peu de temps et anticiper mais ça vaut la peine. La recette est économique car la joue de porc est assez peu connue et fait partie des bas morceaux.

Temps de préparation : 50 minutes - Temps de cuisson : 2h+15 minutes

Le marché pour 6 personnes :

• 800 g de joue de porc
• 20 g de beurre
• 50 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 1 carotte
• Sel et poivre

Pour la purée :

• 12 pommes de terre moyennes
• 30 g de beurre
• 20 cl d’eau de cuisson des pommes de terre
• Muscade râpée
• Sel et poivre

Pour le décor :

• 12 tranches de speck (fines tranches de lard italien)
• 6 œufs frais

Commencer par cuisiner la joue de porc qui doit mijoter longtemps pour être très tendre. Dans une cocotte faire revenir le beurre et ajouter les joues de porc pour les faire dorer. Ajouter les oignons et la carotte émincés puis les lardons fumés et attendre qu’ils soient eux aussi bien dorés. Saler et poivrer puis couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. 

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en 4. Mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau salée ou dans le panier de la cocotte minute.

Lorsque les pommes de terre sont cuites les égoutter et les écraser au presse purée. Ajouter le beurre et 20 cl d’eau de cuisson des pommes de terre. Ajouter une pincée de noix de muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Au bout des 2 heures de cuisson des joues de porc, les retirer de la cocotte et les réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à ce que la sauce nappe un peu la cuillère.

Faire pocher les œufs 2 à 3 minutes dans une casserole remplie d’eau frémissante additionnée d’un trait de vinaigre. Egoutter sur une feuille de papier absorbant et réserver.

Faire griller rapidement le speck dans une poêle.

Préparer les assiettes de service. Déposer les morceaux de joue sur le fond des assiettes en formant un cercle et recouvrir de purée. Ajouter 2 tranches de speck sur chaque parmentier et couvrir d’un œuf poché. Décorer l’assiette d’un trait de sauce et servir sans attendre.

Servir accompagné d’une salade verte.

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