4 Saisons en cuisine

Comme en Bretagne .... parce que la base est un palet breton !

Une nouvelle variante de la 'tartelette aux abricots confits à la verveine - ganache chocolat blanc' ici proposée cet été qui était elle même un variante d'une recette de 'Mercotte' ici .

Quand on a réalisé les palets bretons une fois, il n'est plus possible d'utiliser les palets industriels ... Comme la saison des fraises commence, c'est le moment de tester !

Un succès familial dont vous me direz s'il fait chemin.

Je recommande vivement pour un dessert 'chic'. 

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque de cuisson, 6 emportes pièces, 1 grille à tarte, papier cuisson, 1 rouleau à pâtisserie, 1 poche à douille avec un embout cannelé, 2 casseroles, 1 saladier, 1 fouet à main, 1 cuillère en bois, 1 maryse, 1 balance et 1 batteur électrique

Le temps de préparation : 1h 30

Le marché pour 6 personnes :

Pour les sablés 'breton'

• 90 g de farine
• 75 g de beurre demi-sel
• 60 g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 5 g de levure chimique

Pour la ganache

• 100 g de chocolat blanc pâtissier
• 50 g + 150 g de crème liquide
• 10 g de miel d'acacia

Pour les fruits

• 1 barquette de fraises fermes et brillantes

Commencer par la pâte du sablé breton. Placer le beurre et le sucre dans un saladier et le réduire en sable du bout des doigts. Y ajouter la farine additionnée de la levure et poursuivre l'opération de la même façon. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger avec une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver au frais en couvrant.

Laver délicatement les fraises et les réserver.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mettre les 50 g de crème fraîche liquide à chauffer avec le miel. Dès que le chocolat est fondu y ajouter la crème chaude en 3 fois pour obtenir un mélange lisse et homogène. Travailler à la maryse. Ajouter ensuite le reste de crème et mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 7/ 200 °C. Etaler la pâte sur 0,8 cm en la plaçant entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper à l'emporte pièce et placer sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en laissant les emportes pièces (C'est cette étape qui est délicate car la pâte ne se tient pas trop ... c'est parfait quand la pièce est fraîche). Enfourner pour 10 minutes et démouler à la sortie du four sur une grille à tarte.

Pendant ce temps couper les fraises en tranches en en réservant quelques unes entières pour le décor.

Monter la ganache bien froide en chantilly et la placer dans une poche à douille avec un embout cannelé. Réserver au frais.

Lorsque les sablés sont bien froids, pocher la ganache puis décorer avec les tranches de fraises. Cette préparation peut s'effectuer quelques heures avant la dégustation.

A déguster du bout des doigts...

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Encore un dessert qui fait partie des classiques.

Un peu ringard pour certains, mais j'aime le côté 'années 60' et le retour que cela permet ... de souvenirs d'enfance et de dimanche à une époque où les desserts étaient toujours 'maison'.

Certes, il faut un peu anticiper car c'est long à préparer mais c'est aussi tellement bon !

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 plaque de cuisson, 1 poche à douille (douille de 8-9 et 14-16), 1 petite casserole, 1 verre mesureur, 1 balance, 1 saladier, 1 fourchette, 1 cuillère en bois, 1 maryse, 1 petite cuillère

Le temps de préparation : 2 heures - Le temps de cuisson : 35 minutes

Le marché pour 20 éclairs :

Pour la crème pâtissière

• 100 g de sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 cl de lait
• 20 g de maïzéna
• 170 g de chocolat noir

Pour la pâte à chou

• 140 g de farine
• 5 oeufs
• 25 cl d'eau
• 110 g de beurre
• 5 g de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour le glaçage

• 200 g de chocolat noir
• 20 cl de crème liquide

Commencer par la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzéna puis verser doucement le lait chaud sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir d'un film et laisser reposer au frais (le mieux est de la préparer la veille).

Préchauffer le four à 250°C. Couper le beurre en morceaux et le mettre dans l'eau additionnée de sucre et de sel. Porter à ébullition, puis, hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avant de remettre sur le feu. Continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Transvaser dans un récipient froid et ajouter les oeufs un par un. La pâte obtenue doit être lisse et souple.

Remplir la poche à douille munie de la plus grosse douille et déposer sur la plaque de cuisson des boudins de pâte de 12 cm environ. Faire une marque avec le dos de la fourchette sur chaque éclair. Baisser le four à 160°C et enfourner pour 35 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson car cela ferait retomber la pâte. Les éclairs doivent être secs et dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Percer chaque éclair de 3 trous en dessous. Placer la crème pâtissière dans la poche à douille et garnir les éclairs.

Pour le glaçage (je ne trouve jamais de fondant): Porter la crème liquide à ébullition puis ajouter le chocolat en petits morceaux. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser tiédir un peu avant de glacer les éclairs. Réserver au frais.

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Chez nous, la saison des anniversaires s'ouvre fin Mars et dure tout le printemps.

Chacun ses préférences et donc les gateaux sont déclinés en fonction. Pour le premier, je teste une variante de fraisier en profitant d'une nouvelle compétence développée pour l'utilisation de la pâte d'amande. Ici, la blancheur de la pâte d'amande est assurée grâce à un produit presque professionnel vendu chez Cerf Cellier.

A tester sans tarder car le résultat est visuel et gustatif.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 moule à manquer (24 cm), 1 cercle à pâtisserie en inox (22cm), 1 grande casserole, 1 rouleau à pâtisserie, 1 saladier, 1 batteur électrique, 1 balance, une bande de rhodoïd et du film alimentaire

Le temps de préparation : 1 heure + 1 nuit de repos - Le temps de cuisson : 25 minutes

Le marché pour 8 - 10 personnes :

Pour la génoise

• 150 g de sucre
• 120 g de farine
• 30 g de poudre d'amande
• 5 oeufs
• un peu de beurre et de farine pour le moule

Pour la garniture

• 750 g de fraises
• 25 cl de crème liquide
• 250 g de mascarpone
• 50 g de sucre glace + 15 g pour la finition
• 150 g de pâte d'amande blanche

Pour le sirop

• 1 gousse de vanille
• 10 cl d'eau
• 80 g de sucre

Commencer par préparer la génoise. Préchauffer le four thermostat 6/180°C. Tamiser la farine et la poudre d'amande. Préparer un bain-marie dans une grande casserole. Battre ensemble les oeufs et le sucre. Lorsque le mélange est bien mousseux, placer le saladier dans le bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume (compter 7 minutes). Retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer ensuite le mélange farine-poudre d'amande. Beurrer et fariner le moule à manquer puis verser la pâte. Enfourner pour environ 25 minutes. Démouler sur une grille.

Préparer le sirop. Fendre la gousse de vanille et réserver les graines pour l'étape suivante. Chauffer l'eau, le sucre et la gousse de vanille vide. Dès que le sucre est dissous, éteindre et laisser refroidir.

La garniture. Fouetter la crème en chantilly. Y ajouter, toujours en fouettant, le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille. Réserver au frais.

Le montage du gateau. Couper la génoise en deux puis ajuster le diamètre au cercle en inox. Placer sur le plat de service. Garnir l'intérieur du cercle en inox d'un film RhodoÏd. Déposer un premier disque de génoise et l'imbiber avec la moitié du sirop. Couper les fraises en deux et les plaquer contre le film en faisant tout le tour. Mettre un peu de garniture sur la génoise puis répartir le reste de fraises (en conserver quelques unes pour le décor) et terminer par le reste de la garniture. Déposer le second disque de génoise et imbiber avec le reste de sirop. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais une nuit ou quelques heures.

La finition. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler finement la pâte d'amande au rouleau. Découper un disque au diamètre du fraisier et le déposer sur le dessus de fraisier. Décorer de fraises ou de fleur de pâte d'amande.

Déguster sans attendre ou envelopper de film alimentaire et placer au frais si besoin avant de servir.

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Une recette traditionnelle agrémentée de zestes d'orange proposée par le magazine 'Saveurs' et testée en famille.

Rendu visuel impeccable et texture crémeuse comme on aime, pour ce genre de dessert très peu avant-gardiste mais si délicieusement rattaché à nos souvenirs d'enfance.

Cette recette est sans difficulté et demande un minimum d'équipement.

Le matériel nécessaire : un four, 1 moule à brioche, 1 moule pour faire un bain-marie, 1 petite casserole, 1 grande casserole, 1 passoire, 1 zesteur, 1 cuillère en bois

Le temps de préparation : 15 minutes -  Le temps de cuisson : 1h20

Le marché pour 6 à 8 personnes :

• 210 g de sucre
• 125 g de riz rond
• 75 cl de lait
• 25 cl de crème liquide
• 2 oeufs
• le zeste de 2 oranges

Rincer le riz sous l'eau froide dans une passoire.

Laver les oranges et les zester finement.

Mettre le lait, la crème et les zestes d'orange dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le riz puis porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en remuant régulièrement.

Préchauffer le four à 160°C avec le plat pour le bain-marie rempli à moitié d'eau chaude.

Pendant ce temps, faire un caramel avec 80 g de sucre. Mettre le sucre à chauffer dans une petite casserole sans eau et sans le remuer et porter sur feu vif jusqu'à obtention d'un caramel doré. Verser le caramel dans le moule à brioche et répartir sur les bords.

Fouetter le reste du sucre avec les oeufs et ajouter au riz lorsqu'il est cuit. Verser dans le moule et placer au bain-marie pour 35 minutes.

Sortir le gateau de riz du four et laisser reposer au moins 1 heure avant de démouler.

A déguster tiède ou frais.

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Cela faisait 6 mois que je cherchais le 'moule' adapté pour pouvoir tester cette recette publiée dans un hors série '300 idées gourmandes' du magazine 'Saveurs'. Et c'est finalement sur internet que j'ai déniché l'objet tant recherché.

Le moule est en fonte d'aluminium ce qui garantit un démoulage sans souci. Il fallait bien ça avec la particularité des découpes. Un moule à kouglof peut faire l'affaire également.

La recette est un peu spéciale puisqu'elle associe de la farine à de la semoule de blé dur. Le résultat est intéressant, un peu croustillant et surtout les saveurs vous garantissent un goûter somptueux.

Le matériel nécessaire : 1 four, 1 moule type kouglof, 1 batteur électrique,1 couteau de cuisine, 1 planche à découper, 1 saladier, 1 petite casserole, 1 grille, 1 presse agrume et 1 maryse

Le temps de préparation : 20 minutes - Le temps de cuisson : 50 minutes

Le marché pour 1 gâteau :

• 375 g de beurre fondu
• 280 g de cassonade
• 150 de farine
• 150 g de semoule de blé dur
• 75 g de poudre d'amande
• 6 oeufs
• 4 oranges
• 40 g d'écorces d'orange confites
• 30 g de gingembre confit
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de 4 épices
• 1/2 cuillère à café d'anis vert pilé

Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four thermostat 6/180°C.

Couper les écorces d'orange confites et le gingembre en petits morceaux.

Tamiser ensemble la farine, la semoule de blé, la poudre d'amande, la levure et les épices.

Fouetter ensemble les oeufs et la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mélange sec en continuant à battre puis ajouter le beurre fondu refroidi. Ajouter les fruits confits puis verser dans le moule préalablement beurré et fariné.

Enfourner à 180°C pour environ 50 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau. Démouler sur une grille.

Faire réduire de moitié le jus d'orange avec le miel et imbiber le gâteau encore chaud avec ce sirop.

Laisser refroidir avant de déguster.

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